Развитие хлебопекарной промышленности в период после пандемии: вызовы и способы адаптации

Введение: Пандемия COVID-19 и последующие события, повлекшие за собой рост геополитической напряженности и инфляции, создали новые вызовы для хлебопекарной промышленности России. Вместе с тем продолжают действовать и долгосрочные вызовы, которые определяются демографической ситуацией и общим изменением парадигмы спроса, связанной с цифровой трансформацией экономики. Происходящие процессы требуют их научного осмысления, выявления тенденций адаптации отрасли к изменениям внешней среды и их влияния на сырьевую базу.

Цель: Оценить способы адаптации хлебопекарной промышленности России как конечного элемента продовольственной цепочки переработки сельскохозяйственного сырья к меняющейся бизнес-среде в условиях роста неопределенности и геополитических рисков после 2020 года.

Материалы и методы: Хлебопекарная отрасль рассматривается как система, включающая ее основные элементы – отраслевых игроков, и функционирующая во взаимодействии со смежными отраслями агропромышленного комплекса. Началом периода наблюдения является 2019 год, с которым сравниваются данные 2024 года. В случае возможности получения сопоставимых данных ретроспектива продлевается до 2014 и 2010 годов. В качестве исходных данных для анализа использованы материалы официальной статистики, данные Минсельхоза России, результаты маркетинговых и социологических исследований, практики ведущих хлебопекарных компаний. В качестве методической основы использовались системный подход и методы отраслевого анализа.

Результаты: Объемы производства хлебобулочных изделий в период с 2019 по 2024 годы выросли на 0,2% при росте доли изделий длительного хранения с 10,3% до 21,6% и производства мелкоштучных изделий при сохранении долгосрочной тенденции снижения потребления массовых сортов. Ускоряются процессы консолидации бизнеса.  Внедряются цифровые технологии, включая искусственный интеллект и новые формы взаимодействия с потребителями.

Выводы: Отраслевая система демонстрирует достаточный уровень адаптивности к происходящим изменениям внешней среды. Происходящие изменения в ассортиментной структуре производства хлебобулочных изделий и использование новых ингредиентов создают новые направления научных исследований в сферах технологий производства продовольственного сырья для хлебопечения, внедрения цифровых технологий. Полученные результаты создают основу для прогнозирования изменения стратегии развития хлебопекарного бизнеса в ближайшей перспективе.

1. Afanasyev, A.M. (2011). Stability of socio-economic systems: essence and mechanism. Economy and Management. Economic Sciences, 10(83), 146-151. (In Russ.)

2. Bodrunov, S.D. (2024). Russian Economy 2024+:New Solutions for the New Reality. Scientific The Works of VEO of Russia, 248, 53-55. (In Russ.) htpps: // doi.org / 10.38197/2072-2060-2024-248-4-56-65

3. Brizhak, O.V., Manakhova, I.V. & Manakhova, E.S. (2023). New Economic Reality as A Subject Matter of Research. Lomonosov Economics Journal, 58(4), 3–22. (In Russ.) htpps: // doi.org / 10.55959/MSU0130-0105-6-58-4-1

4. Glazyev, S.Y. (2020). On the Underlying Causes of Growing Chaos and Measures of the Economic Crisis Overcoming. Eurasian Integration: Economics, Law, Politics, 2 (32), 11–22. (In Russ.) htpps: // doi.org / 10.33983/0130-9757-2020-2-03-39

5. Kostyuchenko, M.N Martirosyan, V.V., Kosovan, A.P. & Shaposhnikov, I.I. (2023). A holistic approach on bakery assortment: healthy and sustainable choices. Problems of Nutrition, V. 92, 5(549) Appendix, 242 (In Russ.).

6. Manahova, I.V. (2021). Global threats and risks on the path to noonomy. Economic Revival of Russia,3(69), 144–153. (In Russ.) htpps: // doi.org / 10.37930/1990-9780-2021-3-69-144-153

7. Marx, K. (1959). Bread Manufacture. In K. Marx and F. Engels. Works. Second edition. Vol. 15 (pp. 572–575). State Publishing House of Political Literature. (In Russ.)

8. Mikhalev, O.V. (2010). Economic Stability of Economic Systems: Methodology and Practice of Scientific Research and Applied Analysis. Publishing House of the St. Petersburg Academy of management and economics. (In Russ.)

9. Strih, N.I., Gardt, А.А. & Gladkih, М.О. (2020). Sustainable development of industrial systems – analysis of theoretical approaches. Modern Economics: Problems and Solutions, 10(130), 93-103. (In Russ.) htpps: // doi.org / 10.17308/meps.2020.10/2451

10. Chechenikhina, О.S., Lazarev, V.A. (2025). Biotechnological aspects of enriching bread with whey protein to enhance its functional properties. Vestnik of MSTU, 28(3), 260-270. (In Russ.) htpps: // doi.org / 10.21443/1560-9278-2025-28-3-360-370

11. Chubenko, N.T., Kosovan, A.P. (2006). Development of Bread-Baking in Russia. Food Industry Publishing House. (In Russ.)

12. Arend, R.J. (2024). Uncertainty in Strategic Decision Making. Springer Nature Switzerland AG. htpps: // doi.org / 10.1007/978-3-031-48553-4

13. Calicioglu, O., Flammini, A., Bracco, S., Bellù, L. & Sims, R. (2019). The Future Challenges of Food and Agriculture: An Integrated Analysis of Trends and Solutions. Sustainability, 11, 222. htpps: // doi.org / 10.3390/su11010222

14. Catapoti, D, Relaki, M. (2020). Why the Neolithic is (r)evolutionary. Journal of Material Culture, 25(3), 289-308. htpps: // doi.org / 10.1177/1359183519894012

15. Gentilviso, C. & Aikat, D. (2019). Embracing the Visual, Verbal, and Viral Media: How Post-Millennial Consumption Habits are Reshaping the News. In: Mediated Millennials. Emerald Publishing Limited. htpps: // doi.org / 10.1108/S2050-206020190000019009

16. Hristov, H., Lavrišam, Ž. & Pravst, I. (2025). Composition and Dietary Fibre Intake: Modelling Consumption Patterns and Substitution of White with Wholegrain Bread. Nutrients, 17(22), 3523. https://doi.org/10.3390/nu17223523

17. Kostyuchenko, M., Martirosyan, V., Shaposhnikov, I., & Kosovan, A. (2025). Ecosystem of Bakery Business is to Be Resilient Under Uncertainty and New Consumer Trends. In: Ecosystems Without Borders 2024: Economic Systems and Processes. Springer Nature Switzerland AG. htpps: // doi.org / 10.1007/948-3-031-97876-0

18. Kotler, F. (2025). A Lifetime in Marketing: Lessons Learned and the Way Ahead. https://www.ama.org/wp-content/uploads/ 2025/03/ Kotler_V3.pdf

19. Melesse, T.Y. & Orrù, P.F. (2025). The Digital Revolution in the Bakery Sector: Innovations, Challenges, and Opportunities from Industry 4.0. Foods, 14(3), 526. htpps: // doi.org / 10.3390/foods14030526

20. Monge, A.V. (2021). Buying food online: What explains the consumer purchase behavior? International Journal of Food and Agricultural Economics, 9(1), 73–88. htpps: // doi.org / 10.22004/ag.econ.309387

21. Plensky, M. (2001). Digital Natives, Digital Emmigrants Part 1. On the Horizon, 9(5), 1-6. htpps: // doi.org / 10.1108/10748120110424816

22. Smith, A. (2005). An Inquiry into the Nature and Causes of the Wealth of Nations. An Electronic Classics Series Publication. https://www.rrojasdatabank.info/ Wealth-Nations.pdf

23. Soto-Acosta, P. (2020). COVID-19 Pandemic: Shifting Digital Transformation to High-Speed Gear. Information Systems Management, 37(4), 260-266. htpps: // doi.org / 10.1080/10580530.2020.1814461

24. Widhiasthini, N.W., Suryawati, P., & Pika P.A. (2020). Bakery product choices and behavior change for different generations. International Research Journal of Management, IT and Social Sciences, 7(5), 188-195. htpps: // doi.org / 10.21744/irjmis.v7n5.989