Развитие хлебопекарной промышленности в период после пандемии: вызовы и способы адаптации

Введение: Пандемия COVID-19 и последующие события, повлекшие за собой рост геополитической напряженности и инфляции, создали новые вызовы для хлебопекарной промышленности России. Вместе с тем продолжают действовать и долгосрочные вызовы, которые определяются демографической ситуацией и общим изменением парадигмы спроса, связанной с цифровой трансформацией экономики. Происходящие процессы требуют их научного осмысления, выявления тенденций адаптации отрасли к изменениям внешней среды и их влияния на сырьевую базу.

Цель: Оценить способы адаптации хлебопекарной промышленности России как конечного элемента продовольственной цепочки переработки сельскохозяйственного сырья к меняющейся бизнес-среде в условиях роста неопределенности и геополитических рисков после 2020 года.

Материалы и методы: Хлебопекарная отрасль рассматривается как система, включающая ее основные элементы – отраслевых игроков, и функционирующая во взаимодействии со смежными отраслями агропромышленного комплекса. Началом периода наблюдения является 2019 год, с которым сравниваются данные 2024 года. В случае возможности получения сопоставимых данных ретроспектива продлевается до 2014 и 2010 годов. В качестве исходных данных для анализа использованы материалы официальной статистики, данные Минсельхоза России, результаты маркетинговых и социологических исследований, практики ведущих хлебопекарных компаний. В качестве методической основы использовались системный подход и методы отраслевого анализа.

Результаты: Объемы производства хлебобулочных изделий в период с 2019 по 2024 годы выросли на 0,2% при росте доли изделий длительного хранения с 10,3% до 21,6% и производства мелкоштучных изделий при сохранении долгосрочной тенденции снижения потребления массовых сортов. Ускоряются процессы консолидации бизнеса.  Внедряются цифровые технологии, включая искусственный интеллект и новые формы взаимодействия с потребителями.

Выводы: Отраслевая система демонстрирует достаточный уровень адаптивности к происходящим изменениям внешней среды. Происходящие изменения в ассортиментной структуре производства хлебобулочных изделий и использование новых ингредиентов создают новые направления научных исследований в сферах технологий производства продовольственного сырья для хлебопечения, внедрения цифровых технологий. Полученные результаты создают основу для прогнозирования изменения стратегии развития хлебопекарного бизнеса в ближайшей перспективе.

1. Афанасьев, А.М. (2011). Устойчивость социально-экономических систем: сущность и механизм. Экономика и управление. Экономические науки, 10(83), 146-151

2. Бодрунов, С.Д. (2024). Российская экономика 2024+: новые решения в новой реальности. Научные труды ВЭО России, 248. htpps: // doi.org / 10.38197/2072-2060-2024-248-4-56-65

3. Брижак, О.В., Манахова, И.В. & Чиканова, Е.С. (2023). Новая экономическая реальность как предметная область исследования. Вестник Московского университета. Серия 6. Экономика, 58(4), 3–22. htpps: // doi.org / 10.55959/MSU0130-0105-6-58-4-1

4. Глазьев, С.Ю. (2020). О глубинных причинах нарастающего хаоса и мерах по преодолению экономического кризиса. Евразийская интеграция: экономика, право, политика, 2 (32), 11–22. htpps: // doi.org / 10.33983/0130-9757-2020-2-03-39

5. Костюченко, М.Н., Мартиросян, В.В., Косован, А.П. & Шапошников, И.И. (2023). Холистический подход к ассортименту хлебобулочных изделий: здоровый и устойчивый выбор. Вопросы питания, Т. 92, 5(549) Приложение, 242

6. Манахова, И.В. (2021). Глобальные угрозы и риски на пути к ноономике. Экономическое возрождение России,3(69), 144–153. htpps: // doi.org / 10.37930/1990-9780-2021-3-69-144-153

7. Маркс, К. (1959). Изготовление хлеба. В К.Маркс и Ф.Энгельс. Сочинения. Издание второе. Т.15 (сс. 572-575). Государственное издательство политической литературы

8. Михалев, О.В. (2010). Экономическая устойчивость хозяйственных систем: методология и практика научных исследований и прикладного анализа. Издательство Санкт-Петербургской академии управления и экономики

9. Стрих, Н.И., Гардт, А.А. & Гладких, М.О. (2020). Устойчивое развитие промышленных систем - анализ теоретических подходов. Современная экономика. Проблемы и решения, 10(130), 93-103. htpps: // doi.org / 10.17308/meps.2020.10/2451

10. Чеченихина, О.С., Лазарев, В.А. (2025). Биотехнологические аспекты обогащения хлеба сывороточным белком для повышения его функциональных свойств. Вестник МГТУ, 28(3), 260-270. htpps: // doi.org / 10.21443/1560-9278-2025-28-3-360-370

11. Чубенко, Н.Т., Косован, А.П. (2006). Развитие хлебопечения в России. Пищепромиздат.

12. Arend, R.J. (2024). Uncertainty in Strategic Decision Making. Springer Nature Switzerland AG. htpps: // doi.org / 10.1007/978-3-031-48553-4

13. Calicioglu, O., Flammini, A., Bracco, S., Bellù, L. & Sims, R. (2019). The Future Challenges of Food and Agriculture: An Integrated Analysis of Trends and Solutions. Sustainability, 11, 222. htpps: // doi.org / 10.3390/su11010222

14. Catapoti, D, Relaki, M. (2020). Why the Neolithic is (r)evolutionary. Journal of Material Culture, 25(3), 289-308. htpps: // doi.org / 10.1177/1359183519894012

15. Gentilviso, C. & Aikat, D. (2019). Embracing the Visual, Verbal, and Viral Media: How Post-Millennial Consumption Habits are Reshaping the News. In: Mediated Millennials. Emerald Publishing Limited. htpps: // doi.org / 10.1108/S2050-206020190000019009

16. Hristov, H., Lavrišam, Ž. & Pravst, I. (2025). Composition and Dietary Fibre Intake: Modelling Consumption Patterns and Substitution of White with Wholegrain Bread. Nutrients, 17(22), 3523. https://doi.org/10.3390/nu17223523

17. Kostyuchenko, M., Martirosyan, V., Shaposhnikov, I., & Kosovan, A. (2025). Ecosystem of Bakery Business is to Be Resilient Under Uncertainty and New Consumer Trends. In: Ecosystems Without Borders 2024: Economic Systems and Processes. Springer Nature Switzerland AG. htpps: // doi.org / 10.1007/948-3-031-97876-0

18. Kotler, F. (2025). A Lifetime in Marketing: Lessons Learned and the Way Ahead. https://www.ama.org/wp-content/uploads/ 2025/03/ Kotler_V3.pdf

19. Melesse, T.Y. & Orrù, P.F. (2025). The Digital Revolution in the Bakery Sector: Innovations, Challenges, and Opportunities from Industry 4.0. Foods, 14(3), 526. htpps: // doi.org / 10.3390/foods14030526

20. Monge, A.V. (2021). Buying food online: What explains the consumer purchase behavior? International Journal of Food and Agricultural Economics, 9(1), 73–88. htpps: // doi.org / 10.22004/ag.econ.309387

21. Plensky, M. (2001). Digital Natives, Digital Emmigrants Part 1. On the Horizon, 9(5), 1-6. htpps: // doi.org / 10.1108/10748120110424816

22. Smith, A. (2005). An Inquiry into the Nature and Causes of the Wealth of Nations. An Electronic Classics Series Publication. https://www.rrojasdatabank.info/ Wealth-Nations.pdf

23. Soto-Acosta, P. (2020). COVID-19 Pandemic: Shifting Digital Transformation to High-Speed Gear. Information Systems Management, 37(4), 260-266. htpps: // doi.org / 10.1080/10580530.2020.1814461

24. Widhiasthini, N.W., Suryawati, P., & Pika P.A. (2020). Bakery product choices and behavior change for different generations. International Research Journal of Management, IT and Social Sciences, 7(5), 188-195. htpps: // doi.org / 10.21744/irjmis.v7n5.989