spfpХранение и переработка сельхозсырьяStorage and Processing of Farm Products2072-96692658-767XРОСБИОТЕХspfp-736Research ArticleЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИECONOMIC PROBLEMS OF STORAGE AND PROCESSING OF AGRICULTURAL PRODUCTSРазвитие хлебопекарной промышленности в период после пандемии: вызовы и способы адаптацииhttps://orcid.org/0000-0003-1617-4825ШапошниковИгорь Иосифович

ведущий научный сотрудник Центра консалтинга и отраслевой экспертизы ФГАНУ НИИХП

i.shaposhnikov@gosniihp.ruhttps://orcid.org/0000-0001-7057-4446КосованАнатолий Павлович

академик РАН

apkosovan@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-4026-5789МартиросянВладимир Викторович

заместитель директора по научной работе

v.martirosyan@gosniihp.ruhttps://orcid.org/0000-0001-7854-3513КостюченкоМарина Николаевна

директор

m.kostuchenko@gosniihp.ruФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленностиRussian FederationФГАНУ НИИХПRussian Federation202616092026342736Copyright © Шапошников И.И., Косован А.П., Мартиросян В.В., Костюченко М.Н., 20262026Шапошников И.И., Косован А.П., Мартиросян В.В., Костюченко М.Н.Шапошников И.И., Косован А.П., Мартиросян В.В., Костюченко М.Н.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.spfs-journal.ru/jour/article/view/736Введение

Введение: Пандемия COVID-19 и последующие события, повлекшие за собой рост геополитической напряженности и инфляции, создали новые вызовы для хлебопекарной промышленности России. Вместе с тем продолжают действовать и долгосрочные вызовы, которые определяются демографической ситуацией и общим изменением парадигмы спроса, связанной с цифровой трансформацией экономики. Происходящие процессы требуют их научного осмысления, выявления тенденций адаптации отрасли к изменениям внешней среды и их влияния на сырьевую базу.

Цель

Цель: Оценить способы адаптации хлебопекарной промышленности России как конечного элемента продовольственной цепочки переработки сельскохозяйственного сырья к меняющейся бизнес-среде в условиях роста неопределенности и геополитических рисков после 2020 года.

Материалы и методы

Материалы и методы: Хлебопекарная отрасль рассматривается как система, включающая ее основные элементы – отраслевых игроков, и функционирующая во взаимодействии со смежными отраслями агропромышленного комплекса. Началом периода наблюдения является 2019 год, с которым сравниваются данные 2024 года. В случае возможности получения сопоставимых данных ретроспектива продлевается до 2014 и 2010 годов. В качестве исходных данных для анализа использованы материалы официальной статистики, данные Минсельхоза России, результаты маркетинговых и социологических исследований, практики ведущих хлебопекарных компаний. В качестве методической основы использовались системный подход и методы отраслевого анализа.

Результаты

Результаты: Объемы производства хлебобулочных изделий в период с 2019 по 2024 годы выросли на 0,2% при росте доли изделий длительного хранения с 10,3% до 21,6% и производства мелкоштучных изделий при сохранении долгосрочной тенденции снижения потребления массовых сортов. Ускоряются процессы консолидации бизнеса.  Внедряются цифровые технологии, включая искусственный интеллект и новые формы взаимодействия с потребителями.

Выводы

Выводы: Отраслевая система демонстрирует достаточный уровень адаптивности к происходящим изменениям внешней среды. Происходящие изменения в ассортиментной структуре производства хлебобулочных изделий и использование новых ингредиентов создают новые направления научных исследований в сферах технологий производства продовольственного сырья для хлебопечения, внедрения цифровых технологий. Полученные результаты создают основу для прогнозирования изменения стратегии развития хлебопекарного бизнеса в ближайшей перспективе.

хлебопекарная промышленностьхлебобулочные изделияотраслевая системановая экономическая реальностьцифровизацияReferencesАфанасьев, А.М. (2011). Устойчивость социально-экономических систем: сущность и механизм. Экономика и управление. Экономические науки, 10(83), 146-151Afanasyev, A.M. (2011). Stability of socio-economic systems: essence and mechanism. Economy and Management. Economic Sciences, 10(83), 146-151. (In Russ.)Бодрунов, С.Д. (2024). Российская экономика 2024+: новые решения в новой реальности. Научные труды ВЭО России, 248. htpps: // doi.org / 10.38197/2072-2060-2024-248-4-56-65Bodrunov, S.D. (2024). Russian Economy 2024+:New Solutions for the New Reality. Scientific The Works of VEO of Russia, 248, 53-55. (In Russ.) htpps: // doi.org / 10.38197/2072-2060-2024-248-4-56-65Брижак, О.В., Манахова, И.В. & Чиканова, Е.С. (2023). Новая экономическая реальность как предметная область исследования. Вестник Московского университета. Серия 6. Экономика, 58(4), 3–22. htpps: // doi.org / 10.55959/MSU0130-0105-6-58-4-1Brizhak, O.V., Manakhova, I.V. & Manakhova, E.S. (2023). New Economic Reality as A Subject Matter of Research. Lomonosov Economics Journal, 58(4), 3–22. (In Russ.) htpps: // doi.org / 10.55959/MSU0130-0105-6-58-4-1Глазьев, С.Ю. (2020). О глубинных причинах нарастающего хаоса и мерах по преодолению экономического кризиса. Евразийская интеграция: экономика, право, политика, 2 (32), 11–22. htpps: // doi.org / 10.33983/0130-9757-2020-2-03-39Glazyev, S.Y. (2020). On the Underlying Causes of Growing Chaos and Measures of the Economic Crisis Overcoming. Eurasian Integration: Economics, Law, Politics, 2 (32), 11–22. (In Russ.) htpps: // doi.org / 10.33983/0130-9757-2020-2-03-39Костюченко, М.Н., Мартиросян, В.В., Косован, А.П. & Шапошников, И.И. (2023). Холистический подход к ассортименту хлебобулочных изделий: здоровый и устойчивый выбор. Вопросы питания, Т. 92, 5(549) Приложение, 242Kostyuchenko, M.N Martirosyan, V.V., Kosovan, A.P. & Shaposhnikov, I.I. (2023). A holistic approach on bakery assortment: healthy and sustainable choices. Problems of Nutrition, V. 92, 5(549) Appendix, 242 (In Russ.).Манахова, И.В. (2021). Глобальные угрозы и риски на пути к ноономике. Экономическое возрождение России,3(69), 144–153. htpps: // doi.org / 10.37930/1990-9780-2021-3-69-144-153Manahova, I.V. (2021). Global threats and risks on the path to noonomy. Economic Revival of Russia,3(69), 144–153. (In Russ.) htpps: // doi.org / 10.37930/1990-9780-2021-3-69-144-153Маркс, К. (1959). Изготовление хлеба. В К.Маркс и Ф.Энгельс. Сочинения. Издание второе. Т.15 (сс. 572-575). Государственное издательство политической литературыMarx, K. (1959). Bread Manufacture. In K. Marx and F. Engels. Works. Second edition. Vol. 15 (pp. 572–575). State Publishing House of Political Literature. (In Russ.)Михалев, О.В. (2010). Экономическая устойчивость хозяйственных систем: методология и практика научных исследований и прикладного анализа. Издательство Санкт-Петербургской академии управления и экономикиMikhalev, O.V. (2010). Economic Stability of Economic Systems: Methodology and Practice of Scientific Research and Applied Analysis. Publishing House of the St. Petersburg Academy of management and economics. (In Russ.)Стрих, Н.И., Гардт, А.А. & Гладких, М.О. (2020). Устойчивое развитие промышленных систем - анализ теоретических подходов. Современная экономика. Проблемы и решения, 10(130), 93-103. htpps: // doi.org / 10.17308/meps.2020.10/2451Strih, N.I., Gardt, А.А. & Gladkih, М.О. (2020). Sustainable development of industrial systems – analysis of theoretical approaches. Modern Economics: Problems and Solutions, 10(130), 93-103. (In Russ.) htpps: // doi.org / 10.17308/meps.2020.10/2451Чеченихина, О.С., Лазарев, В.А. (2025). Биотехнологические аспекты обогащения хлеба сывороточным белком для повышения его функциональных свойств. Вестник МГТУ, 28(3), 260-270. htpps: // doi.org / 10.21443/1560-9278-2025-28-3-360-370Chechenikhina, О.S., Lazarev, V.A. (2025). Biotechnological aspects of enriching bread with whey protein to enhance its functional properties. Vestnik of MSTU, 28(3), 260-270. (In Russ.) htpps: // doi.org / 10.21443/1560-9278-2025-28-3-360-370Чубенко, Н.Т., Косован, А.П. (2006). Развитие хлебопечения в России. Пищепромиздат.Chubenko, N.T., Kosovan, A.P. (2006). Development of Bread-Baking in Russia. Food Industry Publishing House. (In Russ.)Arend, R.J. (2024). Uncertainty in Strategic Decision Making. Springer Nature Switzerland AG. htpps: // doi.org / 10.1007/978-3-031-48553-4Arend, R.J. (2024). Uncertainty in Strategic Decision Making. Springer Nature Switzerland AG. htpps: // doi.org / 10.1007/978-3-031-48553-4Calicioglu, O., Flammini, A., Bracco, S., Bellù, L. & Sims, R. (2019). The Future Challenges of Food and Agriculture: An Integrated Analysis of Trends and Solutions. Sustainability, 11, 222. htpps: // doi.org / 10.3390/su11010222Calicioglu, O., Flammini, A., Bracco, S., Bellù, L. & Sims, R. (2019). The Future Challenges of Food and Agriculture: An Integrated Analysis of Trends and Solutions. Sustainability, 11, 222. htpps: // doi.org / 10.3390/su11010222Catapoti, D, Relaki, M. (2020). Why the Neolithic is (r)evolutionary. Journal of Material Culture, 25(3), 289-308. htpps: // doi.org / 10.1177/1359183519894012Catapoti, D, Relaki, M. (2020). Why the Neolithic is (r)evolutionary. Journal of Material Culture, 25(3), 289-308. htpps: // doi.org / 10.1177/1359183519894012Gentilviso, C. & Aikat, D. (2019). Embracing the Visual, Verbal, and Viral Media: How Post-Millennial Consumption Habits are Reshaping the News. In: Mediated Millennials. Emerald Publishing Limited. htpps: // doi.org / 10.1108/S2050-206020190000019009Gentilviso, C. & Aikat, D. (2019). Embracing the Visual, Verbal, and Viral Media: How Post-Millennial Consumption Habits are Reshaping the News. In: Mediated Millennials. Emerald Publishing Limited. htpps: // doi.org / 10.1108/S2050-206020190000019009Hristov, H., Lavrišam, Ž. & Pravst, I. (2025). Composition and Dietary Fibre Intake: Modelling Consumption Patterns and Substitution of White with Wholegrain Bread. Nutrients, 17(22), 3523. https://doi.org/10.3390/nu17223523Hristov, H., Lavrišam, Ž. & Pravst, I. (2025). Composition and Dietary Fibre Intake: Modelling Consumption Patterns and Substitution of White with Wholegrain Bread. Nutrients, 17(22), 3523. https://doi.org/10.3390/nu17223523Kostyuchenko, M., Martirosyan, V., Shaposhnikov, I., & Kosovan, A. (2025). Ecosystem of Bakery Business is to Be Resilient Under Uncertainty and New Consumer Trends. In: Ecosystems Without Borders 2024: Economic Systems and Processes. Springer Nature Switzerland AG. htpps: // doi.org / 10.1007/948-3-031-97876-0Kostyuchenko, M., Martirosyan, V., Shaposhnikov, I., & Kosovan, A. (2025). Ecosystem of Bakery Business is to Be Resilient Under Uncertainty and New Consumer Trends. In: Ecosystems Without Borders 2024: Economic Systems and Processes. Springer Nature Switzerland AG. htpps: // doi.org / 10.1007/948-3-031-97876-0Kotler, F. (2025). A Lifetime in Marketing: Lessons Learned and the Way Ahead. https://www.ama.org/wp-content/uploads/ 2025/03/ Kotler_V3.pdfKotler, F. (2025). A Lifetime in Marketing: Lessons Learned and the Way Ahead. https://www.ama.org/wp-content/uploads/ 2025/03/ Kotler_V3.pdfMelesse, T.Y. & Orrù, P.F. (2025). The Digital Revolution in the Bakery Sector: Innovations, Challenges, and Opportunities from Industry 4.0. Foods, 14(3), 526. htpps: // doi.org / 10.3390/foods14030526Melesse, T.Y. & Orrù, P.F. (2025). The Digital Revolution in the Bakery Sector: Innovations, Challenges, and Opportunities from Industry 4.0. Foods, 14(3), 526. htpps: // doi.org / 10.3390/foods14030526Monge, A.V. (2021). Buying food online: What explains the consumer purchase behavior? International Journal of Food and Agricultural Economics, 9(1), 73–88. htpps: // doi.org / 10.22004/ag.econ.309387Monge, A.V. (2021). Buying food online: What explains the consumer purchase behavior? International Journal of Food and Agricultural Economics, 9(1), 73–88. htpps: // doi.org / 10.22004/ag.econ.309387Plensky, M. (2001). Digital Natives, Digital Emmigrants Part 1. On the Horizon, 9(5), 1-6. htpps: // doi.org / 10.1108/10748120110424816Plensky, M. (2001). Digital Natives, Digital Emmigrants Part 1. On the Horizon, 9(5), 1-6. htpps: // doi.org / 10.1108/10748120110424816Smith, A. (2005). An Inquiry into the Nature and Causes of the Wealth of Nations. An Electronic Classics Series Publication. https://www.rrojasdatabank.info/ Wealth-Nations.pdfSmith, A. (2005). An Inquiry into the Nature and Causes of the Wealth of Nations. An Electronic Classics Series Publication. https://www.rrojasdatabank.info/ Wealth-Nations.pdfSoto-Acosta, P. (2020). COVID-19 Pandemic: Shifting Digital Transformation to High-Speed Gear. Information Systems Management, 37(4), 260-266. htpps: // doi.org / 10.1080/10580530.2020.1814461Soto-Acosta, P. (2020). COVID-19 Pandemic: Shifting Digital Transformation to High-Speed Gear. Information Systems Management, 37(4), 260-266. htpps: // doi.org / 10.1080/10580530.2020.1814461Widhiasthini, N.W., Suryawati, P., & Pika P.A. (2020). Bakery product choices and behavior change for different generations. International Research Journal of Management, IT and Social Sciences, 7(5), 188-195. htpps: // doi.org / 10.21744/irjmis.v7n5.989Widhiasthini, N.W., Suryawati, P., & Pika P.A. (2020). Bakery product choices and behavior change for different generations. International Research Journal of Management, IT and Social Sciences, 7(5), 188-195. htpps: // doi.org / 10.21744/irjmis.v7n5.989

The authors declare that there are no conflicts of interest present.