Влияние различных видов ореховой муки на структуру и свойства суспензий и эмульсий для изготовления десертов

Основой современного десерта является пищевое восприятие, которое удовлетворяет предпочтения потребителей и воплощенное производителями в пищевой продукт. Используя нетрадиционные сырьевые ресурсы при изготовлении десертов решается проблема не только расширения ассортимента, но и получения нетрадиционных эффектов, вкусовых впечатлений, новых возможностей в пищевой отрасли.  Основываясь на данных критериях при теоретическом обосновании рецептур и технологических приемов обработки, рассматривали использование нетрадиционных для десертов видов сырья: муки из миндаля, фундука, фисташек, кокоса, грецких орехов; мусса и желе из свежих ягод (клюква, клубника, малина, инжир, вишня, лимонный сок) при формировании многокомпонентной пищевой системы. Целью данного исследования являлось обоснование применения суспензий и эмульсий из ореховых видов муки в технологии десертов. Объекты исследования: сырье, полуфабрикаты высокой степени готовности. В работе использованы стандартные методы: органолептические, физико-химические и реологические. Проанализированы существующие рецептуры и технологии производства суспензий и эмульсий на основе орехового и молочного сырья. Суспензии и эмульсии готовили в соотношении мука: молоко равном 3:97. Установлено влияние степени измельчения орехов на дисперсность орехово-молочной суспензии.  Создаваемая структура пищевой системы зависит от вида сырья и концентрации компонентов. Варьируемые параметры моделей: вязкость, плотность, гранулометрический размер частиц ореховой муки и ее гигроскопичность. Реологическое поведение суспензий и эмульсий напрямую зависит от состава ореховой муки (размер частиц от 130 до 224 мкм), содержания влаги (от 1,6 до 5,0%) и формы ее связи с белками (от 13,2 до 26,0%), температуры пищевых сред (20 оС). Особую роль в свертывании суспензии образуют белки претерпевающие структурные изменения, вызванные диффузией воды в частицах муки с последующим образованием в пищевой системе (жидком тесте) губчато-сетчатой основы, обусловливающей принципиальные реологические свойства, объясняющие ее пластичность и вязкость.

1. Akutt, M. (2020). Marketing Mix: Defining the Marketing Mix, the 4Ps, and the 7Ps. https://marketingmix.co.uk/ (19.02.2020)

2. Aswandi, A. Healthy hydrosol production from styrax resin harvesting waste using steam distillation/ A. Aswandi, C.R. Kholibrina //IOP conference series: earth and environmental science. – IOP Publishing, 2021. – V. 782. – №. 4. – P. 042031.

3. Atkinson D. Recipes using hazelnut flour February 17, 2022 https://kitchenfoliage.com/2022/02/17/hazelnut-flour-recipes/ Дата обращения 23.01.2026.

4. Barnes H.A. A Handbook of Elementary Rheology. Institute of Non-Newtonian Fluid Mechanics. University of Wales. Aberystwyth, 2000.

5. Bayan, Y. Chemical composition and antifungal and antibacterial activity of Mentha spicata L. volatile oil/ Y. Bayan, M. Küsek //Ciencia e investigación agraria: revista latinoamericana de ciencias de la agricultura. – 2018. – V. 45. – № 1. – P. 64-69.

6. Cosme, F. Red fruits composition and their health benefits—A review/F. Cosme, T. Pinto, A. Aires, M.C. Morais //Foods. – 2022. – V. 11. – № 5. – P. 644.

7. da Silva, L. P. Rubus ulmifolius Schott as a novel source of food colorant: extraction optimization of coloring pigments and incorporation in a bakery product/ L.P. da Silva, M.A. Prieto, J. Simal-Gandara //Molecules. – 2019. – V. 24. – № 11. – P. 2181.

8. Davaahuu Sh. DIY Pistachio Flour. August 20, 2023. Sweet & Savory

9. Gorska, J. (2010). POS without accounting. Forum Mlecharskikh Handel. Fachowy Magazyn Handlowców Produkty Nabiałowe i Margaryna.

10. Grunes, B. J. (1991). Puddings and Pies: Traditional Desserts for a New Generation. Camden, Maine: Yankee Books. pp. 136–137. ISBN 0-89909-329-9. OCLC 1259668500.

11. Karim, A. A. Fish gelatin: properties, challenges, and prospects as an alternative to mammalian gelatins/ A.A. Karim, R, Bhat //Food hydrocolloids. – 2009. – V. 23. – № 3. – P. 563-576.

12. Laskowski J. S. Coal flotation and fine coal utilisation Amsterdam Elsevier, 2001, 352 p

13. Lee A.R., Ng D.L., Dave E., Ciaccio E.J., Greene P.H., Effect of substitution of alternative cereals in the diet on the nutrient profile of a gluten-free diet. J. Ham Nutr. Diet, vol. 22, pp. 359–363, 2009.

14. Matos M.E., & Rosell C.M. Understanding gluten-free dough for reaching breads with physical quality and nutritional balance // Journal of the Science of Food and Agriculture. -2015. - Vol. 95(4). - P. 653-661.

15. Morais E.C., Cruz A.G., & Bolini H.M.A. Gluten-free bread: multiple time-intensity analysis, physical characterisation and acceptance test // International Journal of Food Science & Technology. - 2013. - Vol. 48(10). - P. 2176-2184.

16. O'Shea N., Arendt E., & Gallagher, E. State of the art in glutenfree research // Journal of Food Science. - 2014. - Vol. 79(6). - P. 1067-1076.

17. Shapour Vossoughi, Omar S Al-Husam Proc of 19-th lnt Techn Conf on Coal Utilization & Fuel Systems USA, 1994, p 115-122

18. Sikha B., Integrated study on the physical properties of two types of gluten-free flour-enriched muffins, Journal of Food Industry Technology, vol 4, pp. 251, 2013.

19. Stoin D., Gianu K., Mischke K., Buyanca G. Radulesque L. Effect of almond flour on nutritional sensory and bakery characteristics of gluten-free muffins. ResearchGate November 2018. Conference: 18th International Interdisciplinary Scientific Geoconference SGEM2018 DOI:10.5593/sgem2018V/6.4/S08.017

20. Sweta R., Amarjeet K., Baljit S., Quality characteristics of gluten-free cookies prepared from different combinations of flours, Journal of Food Science and Technology, vol. 51/issue 4, pp. 785–789, 2014.

21. Trout, J., and Rivkin, S. (2001). McGraw-Hill, 192 p.

22. Tul-Krzyshchuk A., Svatkowska M., Kraevsky K. Modern Forms of Promotion in the Food Trade. January 2021. Marketing and Market, Volume XXVII (No. 11/2020) DOI: 10.33226/1231-7853.2020.11.3

23. Vasyukova, A. T., Alekseev, A. A., Slavyansky, A., & Moshkin, A. B. (2019). The use of natural plant supplements in flour culinary products. III International Scientific and Practical Conference "Science and Education in the Modern World: Challenges of the Twentieth Century", 289-293.

24. Vasyukova, A. T., Ganina, V. I., & Egorova, S. V. (2020). The dietary supplement: Composition, control and functional properties. Journal of Advanced Research in Dynamical and Control Systems, 12(4), 903-906. https://doi.org/10.5373/JARDCS/V12SP4/20201560

25. Wolf, B. Confectionery and Sugar-Based Products. January 2016. In: Food Science Reference Module DOI: 10.1016/Б978-0-08-100596-5.03452-1