spfpХранение и переработка сельхозсырьяStorage and Processing of Farm Products2072-96692658-767XРОСБИОТЕХspfp-696Research ArticleСтатьиArticlesВлияние различных видов ореховой муки на структуру и свойства суспензий и эмульсий для изготовления десертовhttps://orcid.org/0000-0002-7374-4145ВасюковаАнна Тимофеевна

Факультет экосистемного планирования территорий

vasyukova-at@yandex.ruАлексеевАлександр Евгеньевич

Институт пищевых систем и здоровьесберегающих технологий

sas5791@mail.ruВасилиевичНаталья Владимировна

Факультет пищевых технологий и биоинженерии

n.vasilievich@mgutm.ruВоропаевВладимир Владимировичvoropaevvv@college3.ruСафоновМаксим Сергеевичmaksim.safonov.msk@mail.ruФГБОУ ВО МСХ РФ «Российский государственный университет народного хозяйства имени В. И. Вернадского»Russian FederationФГБОУ ВО «Российский биотехнологический университет»Russian FederationФГБОУ ВО «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)»Russian FederationГБПОУ «Московский образовательный комплекс ЗАПАД»Russian Federation202616092026342696Copyright © Васюкова А.Т., Алексеев А.Е., Василиевич Н.В., Воропаев В.В., Сафонов М.С., 20262026Васюкова А.Т., Алексеев А.Е., Василиевич Н.В., Воропаев В.В., Сафонов М.С.Васюкова А.Т., Алексеев А.Е., Василиевич Н.В., Воропаев В.В., Сафонов М.С.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.spfs-journal.ru/jour/article/view/696

Основой современного десерта является пищевое восприятие, которое удовлетворяет предпочтения потребителей и воплощенное производителями в пищевой продукт. Используя нетрадиционные сырьевые ресурсы при изготовлении десертов решается проблема не только расширения ассортимента, но и получения нетрадиционных эффектов, вкусовых впечатлений, новых возможностей в пищевой отрасли.  Основываясь на данных критериях при теоретическом обосновании рецептур и технологических приемов обработки, рассматривали использование нетрадиционных для десертов видов сырья: муки из миндаля, фундука, фисташек, кокоса, грецких орехов; мусса и желе из свежих ягод (клюква, клубника, малина, инжир, вишня, лимонный сок) при формировании многокомпонентной пищевой системы. Целью данного исследования являлось обоснование применения суспензий и эмульсий из ореховых видов муки в технологии десертов. Объекты исследования: сырье, полуфабрикаты высокой степени готовности. В работе использованы стандартные методы: органолептические, физико-химические и реологические. Проанализированы существующие рецептуры и технологии производства суспензий и эмульсий на основе орехового и молочного сырья. Суспензии и эмульсии готовили в соотношении мука: молоко равном 3:97. Установлено влияние степени измельчения орехов на дисперсность орехово-молочной суспензии.  Создаваемая структура пищевой системы зависит от вида сырья и концентрации компонентов. Варьируемые параметры моделей: вязкость, плотность, гранулометрический размер частиц ореховой муки и ее гигроскопичность. Реологическое поведение суспензий и эмульсий напрямую зависит от состава ореховой муки (размер частиц от 130 до 224 мкм), содержания влаги (от 1,6 до 5,0%) и формы ее связи с белками (от 13,2 до 26,0%), температуры пищевых сред (20 оС). Особую роль в свертывании суспензии образуют белки претерпевающие структурные изменения, вызванные диффузией воды в частицах муки с последующим образованием в пищевой системе (жидком тесте) губчато-сетчатой основы, обусловливающей принципиальные реологические свойства, объясняющие ее пластичность и вязкость.

Основой современного десерта является пищевое восприятиекоторое удовлетворяет предпочтения потребителей и воплощенное производителями в пищевой продукт. Используя нетрадиционные сырьевые ресурсы при изготовлении десертов решается проблема не только расширения ассортиментано и получения нетрадиционных эффектоввкусовых впечатленийновых возможностей в пищевой отрасли. Основываясь на данных критериях при теоретическом обосновании рецептур и технологических приемов обработкирассматривали использование нетрадиционных для десертов видов сырья: муки из миндаляфундукафисташеккокосагрецких ореховмусса и желе из свежих ягод (клюкваклубникамалинаинжирвишнялимонный сок) при формировании многокомпонентной пищевой системы. Целью данного исследования являлось обоснование применения суспензий и эмульсий из ореховых видов муки в технологии десертов. Объекты исследования: сырьеполуфабрикаты высокой степени готовности. В работе использованы стандартные методы: органолептическиефизико-химические и реологические. Проанализированы существующие рецептуры и технологии производства суспензий и эмульсий на основе орехового и молочного сырья. Суспензии и эмульсии готовили в соотношении мука: молоко равном 3:97. Установлено влияние степени измельчения орехов на дисперсность орехово-молочной суспензии. Создаваемая структура пищевой системы зависит от вида сырья и концентрации компонентов. Варьируемые параметры моделей: вязкостьплотностьгранулометрический размер частиц ореховой муки и ее гигроскопичность. Реологическое поведение суспензий и эмульсий напрямую зависит от состава ореховой муки (размер частиц от 130 до 224 мкм)содержания влаги (от 16 до 50%) и формы ее связи с белками (от 132 до 260%)температуры пищевых сред (20 оС). Особую роль в свертывании суспензии образуют белки претерпевающие структурные изменениявызванные диффузией воды в частицах муки с последующим образованием в пищевой системе (жидком тесте) губчато-сетчатой основыобусловливающей принципиальные реологические свойстваобъясняющие ее пластичность и вязкость.ReferencesАнашкина П. Ж. Исследование безглютенных видов муки для производства хлебобулочных изделий / П. Ж. Анашкина, Е. В. Москвичева, И. А. Тимошенкова и др. // Международный научно-исследовательский журнал. 2021. № 1. (ЮЗ) Часть 1. С. 98 - 104.Akutt, M. (2020). Marketing Mix: Defining the Marketing Mix, the 4Ps, and the 7Ps. https://marketingmix.co.uk/ (19.02.2020)Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник / под ред. Л.И. Пучковой. Санкт-Петербург: Профессия, 2003. – 450 с.Aswandi, A. Healthy hydrosol production from styrax resin harvesting waste using steam distillation/ A. Aswandi, C.R. Kholibrina //IOP conference series: earth and environmental science. – IOP Publishing, 2021. – V. 782. – №. 4. – P. 042031.Бетц Ю.А., Наумова Н.Л. и Минашина И.Н. Функциональные компоненты нетрадиционного сырья в рецептуре хлебобулочных изделий. //Инновации и продовольственная безопасность, 2021. - №1 (31). – С. 7-13. DOI:10.31677/2072-6724-2021-31-1-7-13.Atkinson D. Recipes using hazelnut flour February 17, 2022 https://kitchenfoliage.com/2022/02/17/hazelnut-flour-recipes/ Дата обращения 23.01.2026.Валентини Н. и др. Механические свойства фундука, используемого в пищу, при сжатии // Журнал науки о продуктах питания и сельском хозяйстве. 2006. Т. 86. № 8. С. 12571262. https://doi.org/10.1002/jsfa.2486Barnes H.A. A Handbook of Elementary Rheology. Institute of Non-Newtonian Fluid Mechanics. University of Wales. Aberystwyth, 2000.Васипов В.В. и Витовтов А.А. Обоснование использования муки из грецких орехов (Juglansregia L.) в рецептуре кондитерских и хлебобулочных изделий при выполнении специализированных заданий. Материалы IV Международной научной конференции «Инновации в пищевой промышленности и биотехнологии». Кемерово. 27 апреля 2016. – С. 42-45.Bayan, Y. Chemical composition and antifungal and antibacterial activity of Mentha spicata L. volatile oil/ Y. Bayan, M. Küsek //Ciencia e investigación agraria: revista latinoamericana de ciencias de la agricultura. – 2018. – V. 45. – № 1. – P. 64-69.Васюкова А.Т. Структурно-механические свойства сдобного теста с солодом из зерновых и бобовых культур /А. Т. Васюкова, А. В. Мошкин, И. А. Богоносова, А. А. Славянский, С. И. Охотников // Вестник Марийского государственного университета. Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки», 2019. – Т. 5, № 3. – С. 290-298. DOI: 10.30914/2411 -9687-2019-5-3-289-297Cosme, F. Red fruits composition and their health benefits—A review/F. Cosme, T. Pinto, A. Aires, M.C. Morais //Foods. – 2022. – V. 11. – № 5. – P. 644.Васюкова, А.Т. (а) Технология и товароведная оценка многокомпонентных смесей для хлебопекарного производства /А.Т. Васюкова, А.В. Сусликов, А.В. Мошкин, В.Ф. Пучкова. – М.: Дашков и Ко, 2015. - 248 с.da Silva, L. P. Rubus ulmifolius Schott as a novel source of food colorant: extraction optimization of coloring pigments and incorporation in a bakery product/ L.P. da Silva, M.A. Prieto, J. Simal-Gandara //Molecules. – 2019. – V. 24. – № 11. – P. 2181.Васюкова, А.Т. (б) Использование сухих функциональных смесей в технологиях хлебобулочных изделий. /Васюкова А.Т., Пучкова В.Ф., Жилина Т.С. /В сборнике: Хлеб и здоровье планеты Материалы Второго Евразийского форума лидеров хлебопечения. По материалам международной Интернет-конференции, 2015. - С. 71-78.Davaahuu Sh. DIY Pistachio Flour. August 20, 2023. Sweet & SavoryГоловачева О.В., Захарова И.И., Николаева Т.А., Сухова О.В. Разработка и использование теста «Катаифи» в поварском и кондитерском деле // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания, 2024. - №1. – С. 104-107. DOI 10.24412/2311-6447-2024-1-104-107Gorska, J. (2010). POS without accounting. Forum Mlecharskikh Handel. Fachowy Magazyn Handlowców Produkty Nabiałowe i Margaryna.Ермолаева А.Ю., Фединишина Е.Ю., Афанасьева А.Н., Перкель Р.Л. Разработка технологии мучных кондитерских изделий с использованием молочно-ореховой пасты //Вестник науки и образования Северо-Запада России, 2018. – Том 4, №3. – С. 1-7.Grunes, B. J. (1991). Puddings and Pies: Traditional Desserts for a New Generation. Camden, Maine: Yankee Books. pp. 136–137. ISBN 0-89909-329-9. OCLC 1259668500.Зайцева, Л.В., Юдина, Т.А., Рубан, Н.В., Бессонов, В.В. и Мехтиев, В.С. Современные подходы к развитию производства безглютеновой выпечки // Вопросы питания, 2020. - Т. 89, (1). 77-85. DOI: 10.24411/0042-8833-2020-10009.Karim, A. A. Fish gelatin: properties, challenges, and prospects as an alternative to mammalian gelatins/ A.A. Karim, R, Bhat //Food hydrocolloids. – 2009. – V. 23. – № 3. – P. 563-576.Зайцева, Т.Н., Ходакова, Е.Э. и Мироманова, Ю.В. Физико-химические параметры теста для мучных кулинарных изделий, обогащенных мукой из грецкого ореха. //Молодой ученый, 2016. - №12 (116). - С. 275-278.Laskowski J. S. Coal flotation and fine coal utilisation Amsterdam Elsevier, 2001, 352 pКазаков, Е. Д. и Кретович, В. Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки: учебник. Москва: Агропромиздат, 1989. – 420 с.Lee A.R., Ng D.L., Dave E., Ciaccio E.J., Greene P.H., Effect of substitution of alternative cereals in the diet on the nutrient profile of a gluten-free diet. J. Ham Nutr. Diet, vol. 22, pp. 359–363, 2009.Карачевцева Е.А. Разработка и оценка потребительских свойств молочно-растительных эмульсионных продуктов из ядер фундука современных сортов. Автореферат дисс… к.т.н., направление подготовки 05.18.15 (Карачевцева, Евгения Александровна, Краснодар, КубГТУ), 2009. – 150 с.Matos M.E., & Rosell C.M. Understanding gluten-free dough for reaching breads with physical quality and nutritional balance // Journal of the Science of Food and Agriculture. -2015. - Vol. 95(4). - P. 653-661.Карачевцева Е.А., Тимофеенко Т.И., Чиркова Л.А., Ширяев Г.А. Молочно-растительный напиток из ядер фундука // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 2008. - №5-6. – С. 65-66.Morais E.C., Cruz A.G., & Bolini H.M.A. Gluten-free bread: multiple time-intensity analysis, physical characterisation and acceptance test // International Journal of Food Science & Technology. - 2013. - Vol. 48(10). - P. 2176-2184.Кириченко Е., Альшевская М. Н., Анистратова О. В. Исследование реологических свойств теста для производства кондитерского изделия «макарон» // Вестник молодежной науки. — 2023. — № 1 (38).O'Shea N., Arendt E., & Gallagher, E. State of the art in glutenfree research // Journal of Food Science. - 2014. - Vol. 79(6). - P. 1067-1076.Корячкина С.Я. Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Методы исследования свойств растительного сырья: учебно-методическое пособие для высшего профессионального образования / С.Я. Корячкина, Н.А. Березина, Е.В. Хмелёва. – Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет УНПК», 2011. – 297 с.Shapour Vossoughi, Omar S Al-Husam Proc of 19-th lnt Techn Conf on Coal Utilization & Fuel Systems USA, 1994, p 115-122Кузьмина, С. С., Козубаева, Л. А. Реологическое поведение теста из смеси пшеничной и ореховой муки // Ползуновский вестник. 2022. № 1. С. 7-14. DOI: 0.25712ЗАСТУ.2072-8921.2022.01.001.Sikha B., Integrated study on the physical properties of two types of gluten-free flour-enriched muffins, Journal of Food Industry Technology, vol 4, pp. 251, 2013.Мамедов Д., Алиева Р. Г. Изучение физической, технологической и физико-химической характеристики фундука /Бюллетень науки и практики, 2021. - Т. 7. №6. – С. 67. DOI.org/10.33619/2414-2948/67/12Stoin D., Gianu K., Mischke K., Buyanca G. Radulesque L. Effect of almond flour on nutritional sensory and bakery characteristics of gluten-free muffins. ResearchGate November 2018. Conference: 18th International Interdisciplinary Scientific Geoconference SGEM2018 DOI:10.5593/sgem2018V/6.4/S08.017Матвеенко В.Н., Кирсанов Е.А. Вязкость и структура дисперсных систем // Вестник Московского университета. Серия 2. Химия, 2011. – Т. 52, №4. – С. 243-251.Sweta R., Amarjeet K., Baljit S., Quality characteristics of gluten-free cookies prepared from different combinations of flours, Journal of Food Science and Technology, vol. 51/issue 4, pp. 785–789, 2014.Обоснование применения композиций безглютеновых видов муки в технологии специализированных мучных кондитерских изделий /С.П. Меренкова, В.И. Боган, Д.А. Арапова, Т.Ю. Фомина // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии, 2019. – Том 7, №1. – С. 12-20. DOI: 10.14529/food190102Trout, J., and Rivkin, S. (2001). McGraw-Hill, 192 p.Панков Ю.В., Минухин Л.А. Модель моделирования структуры цепи и реологического поведения испытания системы мука-вода при принудительном воздействии. //Научно-технический журнал: Техническая система в сельском хозяйстве, 2020. - №1 (6). – С. 28-41.Tul-Krzyshchuk A., Svatkowska M., Kraevsky K. Modern Forms of Promotion in the Food Trade. January 2021. Marketing and Market, Volume XXVII (No. 11/2020) DOI: 10.33226/1231-7853.2020.11.3Патент RU № 279953 С1 Десерт фисташковый с дробленым миндалем «Фисташковый с миндалем». Осипова А.А. Заявка от 05.08.2022, опубл. 07.05. 2023.Vasyukova, A. T., Alekseev, A. A., Slavyansky, A., & Moshkin, A. B. (2019). The use of natural plant supplements in flour culinary products. III International Scientific and Practical Conference "Science and Education in the Modern World: Challenges of the Twentieth Century", 289-293.Редькина Н.И., Ходаков Г.С. В сб. Технология приготовления и физико-химические свойства водо-угольной суспензии. – Москва, НПО Гидротрубопровод, 1991. – С. 15—24.Vasyukova, A. T., Ganina, V. I., & Egorova, S. V. (2020). The dietary supplement: Composition, control and functional properties. Journal of Advanced Research in Dynamical and Control Systems, 12(4), 903-906. https://doi.org/10.5373/JARDCS/V12SP4/20201560Реология /Сост.: Н.Л. Моргунова // ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – Саратов, 2014. – 52 с.Wolf, B. Confectionery and Sugar-Based Products. January 2016. In: Food Science Reference Module DOI: 10.1016/Б978-0-08-100596-5.03452-1Руднев С.Д., Иванов В.В., Крюк Р.В. Совершенствование процесса структурирования пшеничного теста // Новые технологии, 2019. - № 1(47). – С. 149-161. DOI: 10.24411/2072-0920-2019-10115.Руднев С.Д., Иванов В.В., Крюк Р.В. Совершенствование процесса структурирования пшеничного теста // Новые технологии, 2019. - № 1(47). – С. 149-161. DOI: 10.24411/2072-0920-2019-10115.Серебреникова Е. С., Анисимова Л. В. Качество муки из зерна сорго и реологические свойства теста из смесей пшеничной и сорговой муки // Ползуновский вестник, 2022. - № 3. - С. 71-80. DOI: 10.25712/АСТУ.2072-8921.2022.03.010.Серебреникова Е. С., Анисимова Л. В. Качество муки из зерна сорго и реологические свойства теста из смесей пшеничной и сорговой муки // Ползуновский вестник, 2022. - № 3. - С. 71-80. DOI: 10.25712/АСТУ.2072-8921.2022.03.010.Скорбина, E.A. Оптимизация состава безглютеиовой смеси для хлебопечения /E.A. Скорбина, И.А. Трубина, O.B. Сычева, С.М. Лаптев // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания, 2022. - №3. – С. 193-199. DOI: 10.24412/2311-6447-2022-3-193-199Скорбина, E.A. Оптимизация состава безглютеиовой смеси для хлебопечения /E.A. Скорбина, И.А. Трубина, O.B. Сычева, С.М. Лаптев // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания, 2022. - №3. – С. 193-199. DOI: 10.24412/2311-6447-2022-3-193-199Скуба Р.В. (а) Особенности управления товарными предложениями в региональной розничной торговле // Экономика и предпринимательство. 2019. №5. С. 654.Скуба Р.В. (а) Особенности управления товарными предложениями в региональной розничной торговле // Экономика и предпринимательство. 2019. №5. С. 654.Скуба Р.В. (б) Стратегические подходы продвижения бренда и развития ассортимента на рынках продовольственных товаров // Международный сельскохозяйственный журнал, 2021. - №3. - С.146-156. DOI: 10.24412/2588-0209-2021-10336Скуба Р.В. (б) Стратегические подходы продвижения бренда и развития ассортимента на рынках продовольственных товаров // Международный сельскохозяйственный журнал, 2021. - №3. - С.146-156. DOI: 10.24412/2588-0209-2021-10336Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года (утв. распоряжением Правительства РФ от 29 июня 2016 г. № 1364-р).Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года (утв. распоряжением Правительства РФ от 29 июня 2016 г. № 1364-р).Терещук Л.В. Эмульгирующие системы в производстве молочно-жировых эмульсионных продуктов / Л.В. Терещук, И.Д. Савельев, К.В. Старовойтова // Техника и технология пищевых производств, 2010. - №4. – С. 1-5.Терещук Л.В. Эмульгирующие системы в производстве молочно-жировых эмульсионных продуктов / Л.В. Терещук, И.Д. Савельев, К.В. Старовойтова // Техника и технология пищевых производств, 2010. - №4. – С. 1-5.Удилова Е.Н., Акбердина В.В. Актуальные тренды рынка общественного питания в России и факторы, оказывающие на него влияние // Вестник Академии знаний, 2024. - №1 (60). – С. 621-628.Удилова Е.Н., Акбердина В.В. Актуальные тренды рынка общественного питания в России и факторы, оказывающие на него влияние // Вестник Академии знаний, 2024. - №1 (60). – С. 621-628.Фединишина Е.Ю. Оптимизация параметров термической обработки полуфабрикатов из теста с использованием высокотехнологичного оборудования // Международный научно-исследовательский журнал, 2017. № 5-3 (59). - С. 129-131.Фединишина Е.Ю. Оптимизация параметров термической обработки полуфабрикатов из теста с использованием высокотехнологичного оборудования // Международный научно-исследовательский журнал, 2017. № 5-3 (59). - С. 129-131.Ходаков Г.С. Реология суспензий. Теория фазового течения и ее экспериментальное обоснование. // Российский химический журнал, 2003. – том XLVII, № 2. – С. 33-45.Ходаков Г.С. Реология суспензий. Теория фазового течения и ее экспериментальное обоснование. // Российский химический журнал, 2003. – том XLVII, № 2. – С. 33-45.Чугунова, О. В. Практические аспекты использования плодово-ягодного сырья при создании продуктов, способствующих снижению уровня оксидативного стресса / О. В. Чугунова, Е. В. Пастушкова // Индустрия питания. – 2017. – № 2 (3). – С. 57−63.Чугунова, О. В. Практические аспекты использования плодово-ягодного сырья при создании продуктов, способствующих снижению уровня оксидативного стресса / О. В. Чугунова, Е. В. Пастушкова // Индустрия питания. – 2017. – № 2 (3). – С. 57−63.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.