Влияние различных видов ореховой муки на структуру и свойства суспензий и эмульсий для изготовления десертов

Основой современного десерта является пищевое восприятие, которое удовлетворяет предпочтения потребителей и воплощенное производителями в пищевой продукт. Используя нетрадиционные сырьевые ресурсы при изготовлении десертов решается проблема не только расширения ассортимента, но и получения нетрадиционных эффектов, вкусовых впечатлений, новых возможностей в пищевой отрасли.  Основываясь на данных критериях при теоретическом обосновании рецептур и технологических приемов обработки, рассматривали использование нетрадиционных для десертов видов сырья: муки из миндаля, фундука, фисташек, кокоса, грецких орехов; мусса и желе из свежих ягод (клюква, клубника, малина, инжир, вишня, лимонный сок) при формировании многокомпонентной пищевой системы. Целью данного исследования являлось обоснование применения суспензий и эмульсий из ореховых видов муки в технологии десертов. Объекты исследования: сырье, полуфабрикаты высокой степени готовности. В работе использованы стандартные методы: органолептические, физико-химические и реологические. Проанализированы существующие рецептуры и технологии производства суспензий и эмульсий на основе орехового и молочного сырья. Суспензии и эмульсии готовили в соотношении мука: молоко равном 3:97. Установлено влияние степени измельчения орехов на дисперсность орехово-молочной суспензии.  Создаваемая структура пищевой системы зависит от вида сырья и концентрации компонентов. Варьируемые параметры моделей: вязкость, плотность, гранулометрический размер частиц ореховой муки и ее гигроскопичность. Реологическое поведение суспензий и эмульсий напрямую зависит от состава ореховой муки (размер частиц от 130 до 224 мкм), содержания влаги (от 1,6 до 5,0%) и формы ее связи с белками (от 13,2 до 26,0%), температуры пищевых сред (20 оС). Особую роль в свертывании суспензии образуют белки претерпевающие структурные изменения, вызванные диффузией воды в частицах муки с последующим образованием в пищевой системе (жидком тесте) губчато-сетчатой основы, обусловливающей принципиальные реологические свойства, объясняющие ее пластичность и вязкость.

1. Анашкина П. Ж. Исследование безглютенных видов муки для производства хлебобулочных изделий / П. Ж. Анашкина, Е. В. Москвичева, И. А. Тимошенкова и др. // Международный научно-исследовательский журнал. 2021. № 1. (ЮЗ) Часть 1. С. 98 - 104.

2. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник / под ред. Л.И. Пучковой. Санкт-Петербург: Профессия, 2003. – 450 с.

3. Бетц Ю.А., Наумова Н.Л. и Минашина И.Н. Функциональные компоненты нетрадиционного сырья в рецептуре хлебобулочных изделий. //Инновации и продовольственная безопасность, 2021. - №1 (31). – С. 7-13. DOI:10.31677/2072-6724-2021-31-1-7-13.

4. Валентини Н. и др. Механические свойства фундука, используемого в пищу, при сжатии // Журнал науки о продуктах питания и сельском хозяйстве. 2006. Т. 86. № 8. С. 12571262. https://doi.org/10.1002/jsfa.2486

5. Васипов В.В. и Витовтов А.А. Обоснование использования муки из грецких орехов (Juglansregia L.) в рецептуре кондитерских и хлебобулочных изделий при выполнении специализированных заданий. Материалы IV Международной научной конференции «Инновации в пищевой промышленности и биотехнологии». Кемерово. 27 апреля 2016. – С. 42-45.

6. Васюкова А.Т. Структурно-механические свойства сдобного теста с солодом из зерновых и бобовых культур /А. Т. Васюкова, А. В. Мошкин, И. А. Богоносова, А. А. Славянский, С. И. Охотников // Вестник Марийского государственного университета. Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки», 2019. – Т. 5, № 3. – С. 290-298. DOI: 10.30914/2411 -9687-2019-5-3-289-297

7. Васюкова, А.Т. (а) Технология и товароведная оценка многокомпонентных смесей для хлебопекарного производства /А.Т. Васюкова, А.В. Сусликов, А.В. Мошкин, В.Ф. Пучкова. – М.: Дашков и Ко, 2015. - 248 с.

8. Васюкова, А.Т. (б) Использование сухих функциональных смесей в технологиях хлебобулочных изделий. /Васюкова А.Т., Пучкова В.Ф., Жилина Т.С. /В сборнике: Хлеб и здоровье планеты Материалы Второго Евразийского форума лидеров хлебопечения. По материалам международной Интернет-конференции, 2015. - С. 71-78.

9. Головачева О.В., Захарова И.И., Николаева Т.А., Сухова О.В. Разработка и использование теста «Катаифи» в поварском и кондитерском деле // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания, 2024. - №1. – С. 104-107. DOI 10.24412/2311-6447-2024-1-104-107

10. Ермолаева А.Ю., Фединишина Е.Ю., Афанасьева А.Н., Перкель Р.Л. Разработка технологии мучных кондитерских изделий с использованием молочно-ореховой пасты //Вестник науки и образования Северо-Запада России, 2018. – Том 4, №3. – С. 1-7.

11. Зайцева, Л.В., Юдина, Т.А., Рубан, Н.В., Бессонов, В.В. и Мехтиев, В.С. Современные подходы к развитию производства безглютеновой выпечки // Вопросы питания, 2020. - Т. 89, (1). 77-85. DOI: 10.24411/0042-8833-2020-10009.

12. Зайцева, Т.Н., Ходакова, Е.Э. и Мироманова, Ю.В. Физико-химические параметры теста для мучных кулинарных изделий, обогащенных мукой из грецкого ореха. //Молодой ученый, 2016. - №12 (116). - С. 275-278.

13. Казаков, Е. Д. и Кретович, В. Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки: учебник. Москва: Агропромиздат, 1989. – 420 с.

14. Карачевцева Е.А. Разработка и оценка потребительских свойств молочно-растительных эмульсионных продуктов из ядер фундука современных сортов. Автореферат дисс… к.т.н., направление подготовки 05.18.15 (Карачевцева, Евгения Александровна, Краснодар, КубГТУ), 2009. – 150 с.

15. Карачевцева Е.А., Тимофеенко Т.И., Чиркова Л.А., Ширяев Г.А. Молочно-растительный напиток из ядер фундука // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 2008. - №5-6. – С. 65-66.

16. Кириченко Е., Альшевская М. Н., Анистратова О. В. Исследование реологических свойств теста для производства кондитерского изделия «макарон» // Вестник молодежной науки. — 2023. — № 1 (38).

17. Корячкина С.Я. Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Методы исследования свойств растительного сырья: учебно-методическое пособие для высшего профессионального образования / С.Я. Корячкина, Н.А. Березина, Е.В. Хмелёва. – Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет УНПК», 2011. – 297 с.

18. Кузьмина, С. С., Козубаева, Л. А. Реологическое поведение теста из смеси пшеничной и ореховой муки // Ползуновский вестник. 2022. № 1. С. 7-14. DOI: 0.25712ЗАСТУ.2072-8921.2022.01.001.

19. Мамедов Д., Алиева Р. Г. Изучение физической, технологической и физико-химической характеристики фундука /Бюллетень науки и практики, 2021. - Т. 7. №6. – С. 67. DOI.org/10.33619/2414-2948/67/12

20. Матвеенко В.Н., Кирсанов Е.А. Вязкость и структура дисперсных систем // Вестник Московского университета. Серия 2. Химия, 2011. – Т. 52, №4. – С. 243-251.

21. Обоснование применения композиций безглютеновых видов муки в технологии специализированных мучных кондитерских изделий /С.П. Меренкова, В.И. Боган, Д.А. Арапова, Т.Ю. Фомина // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии, 2019. – Том 7, №1. – С. 12-20. DOI: 10.14529/food190102

22. Панков Ю.В., Минухин Л.А. Модель моделирования структуры цепи и реологического поведения испытания системы мука-вода при принудительном воздействии. //Научно-технический журнал: Техническая система в сельском хозяйстве, 2020. - №1 (6). – С. 28-41.

23. Патент RU № 279953 С1 Десерт фисташковый с дробленым миндалем «Фисташковый с миндалем». Осипова А.А. Заявка от 05.08.2022, опубл. 07.05. 2023.

24. Редькина Н.И., Ходаков Г.С. В сб. Технология приготовления и физико-химические свойства водо-угольной суспензии. – Москва, НПО Гидротрубопровод, 1991. – С. 15—24.

25. Реология /Сост.: Н.Л. Моргунова // ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – Саратов, 2014. – 52 с.

26. Руднев С.Д., Иванов В.В., Крюк Р.В. Совершенствование процесса структурирования пшеничного теста // Новые технологии, 2019. - № 1(47). – С. 149-161. DOI: 10.24411/2072-0920-2019-10115.

27. Серебреникова Е. С., Анисимова Л. В. Качество муки из зерна сорго и реологические свойства теста из смесей пшеничной и сорговой муки // Ползуновский вестник, 2022. - № 3. - С. 71-80. DOI: 10.25712/АСТУ.2072-8921.2022.03.010.

28. Скорбина, E.A. Оптимизация состава безглютеиовой смеси для хлебопечения /E.A. Скорбина, И.А. Трубина, O.B. Сычева, С.М. Лаптев // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания, 2022. - №3. – С. 193-199. DOI: 10.24412/2311-6447-2022-3-193-199

29. Скуба Р.В. (а) Особенности управления товарными предложениями в региональной розничной торговле // Экономика и предпринимательство. 2019. №5. С. 654.

30. Скуба Р.В. (б) Стратегические подходы продвижения бренда и развития ассортимента на рынках продовольственных товаров // Международный сельскохозяйственный журнал, 2021. - №3. - С.146-156. DOI: 10.24412/2588-0209-2021-10336

31. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года (утв. распоряжением Правительства РФ от 29 июня 2016 г. № 1364-р).

32. Терещук Л.В. Эмульгирующие системы в производстве молочно-жировых эмульсионных продуктов / Л.В. Терещук, И.Д. Савельев, К.В. Старовойтова // Техника и технология пищевых производств, 2010. - №4. – С. 1-5.

33. Удилова Е.Н., Акбердина В.В. Актуальные тренды рынка общественного питания в России и факторы, оказывающие на него влияние // Вестник Академии знаний, 2024. - №1 (60). – С. 621-628.

34. Фединишина Е.Ю. Оптимизация параметров термической обработки полуфабрикатов из теста с использованием высокотехнологичного оборудования // Международный научно-исследовательский журнал, 2017. № 5-3 (59). - С. 129-131.

35. Ходаков Г.С. Реология суспензий. Теория фазового течения и ее экспериментальное обоснование. // Российский химический журнал, 2003. – том XLVII, № 2. – С. 33-45.

36. Чугунова, О. В. Практические аспекты использования плодово-ягодного сырья при создании продуктов, способствующих снижению уровня оксидативного стресса / О. В. Чугунова, Е. В. Пастушкова // Индустрия питания. – 2017. – № 2 (3). – С. 57−63.