Разработка и оценка качества помадного батончика функционального назначения

Введение. Современная концепция здорового питания основана на создании продуктов, сбалансированных по нутриентному составу. Дефицит железа остаётся одним из самых распространенных микронутриентных нарушений в мире, особенно среди женщин детородного возраста. Традиционно эту проблему решают с помощью лекарственных средств. Перспективным направлением является разработка помадных батончиков, обогащённых железом за счет использования нетрадиционного сырья (альбумин черный пищевой, БАД “Эраконд”, облепиховое масло).

Цель. Разработка и оценка продукта в качестве потенциального пищевого источника железа. 

Материалы и методы. Технологический процесс производства помадной массы включал несколько последовательно выполняемых стадий: подготовку сырьевой основы, приготовление сахаро-паточного сиропа, введение функциональных компонентов, уваривание и формование готовой массы. Оценка пищевой ценности включала определение содержания железа, белка, витаминов и органолептических характеристик в соответствии с ГОСТами: органолептическая оценка  ГОСТ 4570-2014, влажность ГОСТ 5900-2014, содержание золы ГОСТ 5901-2014, белок ГОСТ 34551-2019, жир ГОСТ 5899-95, углеводы ГОСТ  5903-89, железо ГОСТ 26928-86, витамины по общей фарамокопейной статье ОФС 1.2.3.0017.15. Результаты исследований обработаны статистически. Статистическую обработку результатов выполняли с использованием однофакторного дисперсионного анализа (ANOVA)

Результаты. Добавление исследуемых компонентов (альбумин черный пищевой) увеличило содержание белка в 3,4-4,1 раза. При добавлении черного пищевого альбумина в количестве (20 г/100 г) максимально повысило содержание белка. Содержание железа в опытных образцах достигло показателя 174,8 мг / 100 г против 16,0 мг /100 г в контрольном образце контроле. Для покрытия суточной потребности в железе достаточно потреблять 5,7-11,6 г продукта в сутки в зависимости от пола и физиологического статуса (муж/женщ). Образец с облепиховым маслом содержит витамин Е в количестве  (32,03 мкг / 100 г,  что в 2,1 раза выше суточной нормы), содержание жира увеличилось в 2,3 раза. Установлено положительное влияние масел на пластичность и органолептические характеристики батончика.

Выводы. Доказана перспективность Обоснована перспективность разработки помадного батончика функционального назначения, который может служить источником железа. В результате добавления в опытные образцы таких компонентов, как БАД «Эраконд» и масла облепихи, разработанный продукт отличается повышенным содержанием железа и витаминов. Клиническая эффективность и биодоступность железа  требует дальнейшей проверки. Установлено положительное влияние масел на пластичность и органолептические характеристики батончика.

1. Баженова, А. Е., Баулина, Т. В., Осипов, М. В., & Пестерев, М. А. (2022). Получение помадных конфет с использованием кавитационных воздействий. Вестник КрасГАУ, 7(184), 235-245. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2022-7-235-245

2. Баулина, Т. В., Зайцева, Л. В., Осипов, М. В., & Баженова, А. Е. (2021). Помадные конфеты, обогащенные бета-каротином. Вестник КрасГАУ, 9(174), 179-186. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-9-179-186

3. Вербицкая, Е. А., Кулакова, А. В., Илларионова, В. В., Дроздов, А. Н., Филенкова, М. В., Мартовщук, В. И., & Калманович, С. А. (2020). Оценка вторичного продукта переработки плодов облепихи как источника для получения пищевой добавки функционального действия. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, (2-3), 101-104. https://doi.org/10.26297/0579-3009.2020.2-3.26.

4. Виноградова М. А. (2022). Железодефицит у женщин: как снизить распространенность? Consilium Medicum, 24(7), 473-476. https://doi.org/10.26442/20751753.2022.7.201850

5. Доброхотова Ю. Э., Маркова Э.А. (2022). Новые возможности терапии железодефицитных состояний у женщин в различные возрастные периоды. РМЖ. Мать и дитя, 5(3), 203-210. https://doi.org/10.32364/2618-8430-2022-5-3-201-208.

6. Драчев, И. В., & Кондратьева, Ю. В. (2023). Гематоген. Химия и жизнь (с. 122-125). Новосибирск: Издательский центр Новосибирского государственного аграрного университета "Золотой колос".

7. Ильенко, Л. И., Богданова, С. В., Гуреев, А. Н., Лазарева, С. И., Семашина, Г. А., Обельчак, Е. В., Пономарев, Д. А., & Чепурная, Ю. Ю. (2023). Прогнозирование и профилактика железодефицитных состояний у детей. Вестник Российского университета дружбы народов. Серия: Медицина, 27(2), 218–227. https://doi.org/10.22363/2313-0245-2023-27-2-218-227

8. Какимова, Ж. Х. (2014). Исследование влияния подсырной сыворотки на качественные характеристики гематогена. Молодой учёный, 7, 124-127.

9. Коденцова, В. М., Рисник, Д. В., & Бессонов, В. В. (2023). Соединения железа для обогащения пищевых продуктов: сравнительный анализ эффективности. Микроэлементы в медицине, 24(1), 10-19. https://doi.org/10.19112/2413-6174-2023-24-1-10-19

10. Ласточкина, Д. В., Романенко, Н. А., Касьянов, А. Д., Красильщикова И.В., Гришина, Г. В., & Сидоркевич, С. В. (2023). Влияние донаций крови на развитие латентного железодефицита у доноров крови. Клиническая онкогематология. Фундаментальные исследования и клиническая практика, 16(1), 77-78.

11. Леонова, С. А., Насадюк, А. В., Бадамшина, Е. В., & Илларионова, О. В. (2022). Потребительские свойства помадных конфет отечественных производителей. Российский электронный научный журнал, 4(46), 12-21. https://doi.org/10.31563/2308-9644-2022-46-4-12-21

12. Магомедов, Г. О., Шевцов, А. А., & Острикова, Е. А. (2014). Разработка технологии помадных конфет повышенной пищевой ценности на основе обжаренного цикорного полуфабриката. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий, 4(62), 129-134.

13. Мойсеенок, А. Г., Мотылевич, Ж. В., Черемисин, А. С., Мойсеенок, Е. А., Катковская, И. Н., Титко, О. В., & Азизбекян, С. Г. (2023). Эссенциальность и дефицит железа в питании: углубление известной проблемы нутрициологии. Пищевая промышленность: наука и технологии, 16(2), 31-39.

14. Румянцева, В. В., & Туркова, А. Ю. (2021). Совершенствование технологии производства карамели. Продукты питания. Новые технологии: труды конференции. Орел: Орловский государственный университет имени И.С.Тургенева.

15. Типсина, Н. Н., Матюшев, В. В., Присухина, Н. В., & Царёва, Е. А. (2013). Использование порошка облепихи в производстве кондитерских изделий. Вестник КрасГАУ, (5), 223-228.

16. Хазагаева, С. Н., Замбалова, Н. А., Качанина, Л. М., & Хамагаева, И. С. (2023). Бифидогенные свойства облепихового масла. Дальневосточный аграрный вестник, 17(2), 131-137. https://doi.org/10.22450/19996837_2023_2_131.

17. Хасанова, С. Д., Скобельская, З. Г., & Гинс, М. С. (2023). Применение порошка шрота амаранта в технологии конфет с помадными корпусами. Индустрия питания/Food Industry, 8(4), 5-17. https://doi.org/10.29141/2500-1922-2023-8-4-1

18. Чилова, Р. А., Мурашко, А. В., Вечорко, В. И., Чушков, Ю. В., & Королев, В. С. (2017). Профилактика и лечение железодефицитных состояний у беременных и кормящих женщин. Русский медицинский журнал. Мать и дитя, (15), 1092-1095.

19. Alsubhi, M., Blake, M., Nguyen, T., Majmudar, I., Moodie, M., & Ananthapavan, J. (2023). Consumer willingness to pay for healthier food products: A systematic review. Obesity Reviews, 24(1), e13525. https://doi.org/10.1111/obr.13525

20. Ali, M. R., Mohamed, R. M., & Abedelmaksoud, T. G. (2021). Functional strawberry and red beetroot jelly candies rich in fibers and phenolic compounds. Food systems, 4(2), 82-88. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2021-4-1-82-88

21. Chauhan, U., & Chauhan, E. S. (2022). Review on nutritional composition, bioactive compounds and therapeutic properties of Hippophae rhamnoides L.(Sea Buckthorn). International Journal of Health Sciences, 6(S3), 11620-11632. https://doi.org/10.53730/ijhs.v6nS3.8773

22. Dunchenko, N. I., & Yankovskaya, V. S. (2022). A new approach to developing the quality of yoghurts with functional ingredients. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-2-2357

23. Essa, M. M., Bishir, M., Bhat, A., Chidambaram, S. B., Al-Balushi, B., Hamdan, H., & Qoronfleh, M. W. (2023). Functional foods and their impact on health. Journal of food science and technology, 60(3), 820-834. https://doi.org/10.1007/s13197-021-05193-3

24. Heyen, S., Scholz-Böttcher, B. M., Rabus, R., & Wilkes, H. (2020). Method development and validation for the quantification of organic acids in microbial samples using anionic exchange solid-phase extraction and gas chromatography-mass spectrometry. Analytical and bioanalytical chemistry, 412(27), 7491-7503. https://doi.org/10.1007/s00216-020-02883-3

25. Kallio, H. P., & Yang, B. (2012, June). Health effects of sea buckthorn berries; research and strategies at the university of Turku, Finland. In X International Symposium on Vaccinium and Other Superfruits 1017 (pp. 343-349). International Society for Horticultural Science Publisher. https://doi.org/10.17660/ActaHortic.2014.1017.42

26. Kashyap, P., Deepshikha, Riar, C. S., & Jindal, N. (2020). Sea Buckthorn. In Antioxidants in fruits: properties and health benefits (pp. 201-225). Springer Singapore. https://doi.org/10.1007/978-981-15-7285-2

27. Kumari, A., & Chauhan, A. K. (2022). Iron nanoparticles as a promising compound for food fortification in iron deficiency anemia: A review. Journal of Food Science and Technology, 59(9), 3319-3335. https://doi.org/10.1007/s13197-021-05184-4

28. Malesza, I. J., Bartkowiak-Wieczorek, J., Winkler-Galicki, J., Nowicka, A., Dzięciołowska, D., Błaszczyk, M. (2022). The dark side of iron: the relationship between iron, inflammation and gut microbiota in selected diseases associated with iron deficiency anaemia - A narrative review. Nutrients, 14(17), 3478. https://doi.org/10.3390/nu14173478

29. Roudbari, M., Barzegar, M., Sahari, M. A., & Gavlighi, H. A. (2024). Formulation of functional gummy candies containing natural antioxidants and stevia. Heliyon, 10(11). https://doi.org/10.2139/ssrn.4696062

30. Subroto, E., Indiarto, R., & Andoyo, R. (2023). Bioavailability of iron and its potential to improve the immune system and ward off COVID-19: a review. Food Research, 7(1), 76-92. https://doi.org/10.26656/fr.2017.7(1).701

31. Tarahi, M., Tahmouzi, S., Kianiani, M. R., Ezzati, S., Hedayati, S., & Niakousari, M. (2023). Current innovations in the development of functional gummy candies. Foods, 13(1), 76. https://doi.org/10.3390/foods13010076

32. Vignesh, A., Amal, T. C., Sarvalingam, A., & Vasanth, K. (2024). A review on the influence of nutraceuticals and functional foods on health. Food Сhemistry Advances, 5, 100749. https://doi.org/10.1016/j.focha.2024.100749

33. Vilas-Franquesa, A., Saldo, J., & Juan, B. (2020). Potential of sea buckthorn-based ingredients for the food and feed industry–a review. Food Production, Processing and Nutrition, 2(1), 17. https://doi.org/10.1186/ы43014-020-00032-у

34. Zielińska, A., & Nowak, I. (2017). Abundance of active ingredients in sea-buckthorn oil. Lipids in Health and Disease, 16, Article 95. https://doi.org/10.1186/s12944-017-0469-7