кафедра биотехнологии и инжиниринга, доктор технических наук, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, профессор
кафедра биотехнологии и инжиниринга, аспирант
Введение. Современная концепция здорового питания основана на создании продуктов, сбалансированных по нутриентному составу. Дефицит железа остаётся одним из самых распространенных микронутриентных нарушений в мире, особенно среди женщин детородного возраста. Традиционно эту проблему решают с помощью лекарственных средств. Перспективным направлением является разработка помадных батончиков, обогащённых железом за счет использования нетрадиционного сырья (альбумин черный пищевой, БАД “Эраконд”, облепиховое масло).
Цель. Разработка и оценка продукта в качестве потенциального пищевого источника железа.
Материалы и методы. Технологический процесс производства помадной массы включал несколько последовательно выполняемых стадий: подготовку сырьевой основы, приготовление сахаро-паточного сиропа, введение функциональных компонентов, уваривание и формование готовой массы. Оценка пищевой ценности включала определение содержания железа, белка, витаминов и органолептических характеристик в соответствии с ГОСТами: органолептическая оценка ГОСТ 4570-2014, влажность ГОСТ 5900-2014, содержание золы ГОСТ 5901-2014, белок ГОСТ 34551-2019, жир ГОСТ 5899-95, углеводы ГОСТ 5903-89, железо ГОСТ 26928-86, витамины по общей фарамокопейной статье ОФС 1.2.3.0017.15. Результаты исследований обработаны статистически. Статистическую обработку результатов выполняли с использованием однофакторного дисперсионного анализа (ANOVA)
Результаты. Добавление исследуемых компонентов (альбумин черный пищевой) увеличило содержание белка в 3,4-4,1 раза. При добавлении черного пищевого альбумина в количестве (20 г/100 г) максимально повысило содержание белка. Содержание железа в опытных образцах достигло показателя 174,8 мг / 100 г против 16,0 мг /100 г в контрольном образце контроле. Для покрытия суточной потребности в железе достаточно потреблять 5,7-11,6 г продукта в сутки в зависимости от пола и физиологического статуса (муж/женщ). Образец с облепиховым маслом содержит витамин Е в количестве (32,03 мкг / 100 г, что в 2,1 раза выше суточной нормы), содержание жира увеличилось в 2,3 раза. Установлено положительное влияние масел на пластичность и органолептические характеристики батончика.
Выводы. Доказана перспективность Обоснована перспективность разработки помадного батончика функционального назначения, который может служить источником железа. В результате добавления в опытные образцы таких компонентов, как БАД «Эраконд» и масла облепихи, разработанный продукт отличается повышенным содержанием железа и витаминов. Клиническая эффективность и биодоступность железа требует дальнейшей проверки. Установлено положительное влияние масел на пластичность и органолептические характеристики батончика.
Introduction. The modern concept of healthy eating is based on creating foods balanced in nutrient composition. Iron deficiency remains one of the most common micronutrient disorders in the world, especially among women of childbearing age. Traditionally, this problem is solved with the help of medicines. A promising area is the development of fondant bars enriched with iron through the use of non-traditional raw materials (black food albumin, Eracond dietary supplement, sea buckthorn oil).
Purpose. To develop and evaluate the product as a potential food source of iron.
Materials and Methods. The technological process for the production of fondant mass included several sequential stages: preparation of the raw material base, preparation of sugar syrup, introduction of functional components, boiling and molding of the finished mass. Assessment of nutritional value included determination of iron, protein, vitamins and organoleptic characteristics in accordance with GOST: organoleptic assessment GOST 4570-2014, humidity GOST 5900-2014, ash content GOST 5901-2014, protein GOST 34551-2019, fat GOST 5899-95, carbohydrates GOST 5903-89, iron GOST 26928-86, vitamins according to the general pharamocopeia article GM 1.2.3.0017.15. The results of the experimental studies were processed using Statistica 10.
Results. The addition of the test components (food black albumin) increased the protein content by 3.4-4.1 times. With the addition of black food albumin in an amount (20 g/100 g), the protein content was maximized. The iron content reached 9.0 mg/100 g in Test Sample 1 versus 8.0 mg/100 g in Test Sample 2. The positive effect of oils on the plasticity and organoleptic characteristics of the bar has been established.
Conclusion. The prospects for the development of a functional fondant bar, which can serve as a source of iron, are justified. As a result of adding components such as Eracond dietary supplement and sea buckthorn oil to the prototypes, the developed product is characterized by a high content of iron and vitamins. The clinical efficacy and bioavailability of iron requires further validation. The positive effect of oils on the plasticity and organoleptic characteristics of the bar has been established.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.