Разработка дескрипторного профиля батончиков с побочными продуктами плодово-ягодного сырья

Введение. Выжимки черной смородины являются перспективным вторичным сырьем благодаря высокому содержанию пищевых волокон и биологически активных веществ. Их использование в составе фруктово-ореховых и фруктово-зерновых батончиков позволяет повысить пищевую ценность продукта, однако может оказывать существенное влияние на органолептические характеристики. В связи с этим актуальной задачей является формирование сенсорного профиля таких продуктов и оценка его стабильности в процессе хранения.

Цель. Выявление ключевых дескрипторов сенсорного профиля фруктово-ореховых и фруктово-зерновых батончиков с добавлением выжимок черной смородины, а также оценка влияния рецептурного состава и хранения на изменение их органолептических характеристик. Сенсорная панель дескрипторов позволяет объективизировать оценку внешнего вида, аромата, вкуса и консистенции продукта, а также выявить характеристики, наиболее значимые для потребительского восприятия. 

Материалы и методы. Объектами исследования являлись фруктово-ореховые и фруктово-зерновые батончики с добавлением сухих выжимок черной смородины. Сенсорный анализ проводили в лаборатории ФГБНУ ВНИИСПК (Орел). Лаборатория соответствует требованиям ГОСТ ISO 8589-2014 и ГОСТ Р 53701-2021. Оценку фруктово-ореховых и фруктово-зерновых батончиков проводили с помощью дескрипторно-профильного метода органолептического анализа. Дегустаторы в количестве 11 чел. прошли предварительное тестирование сенсорных возможностей по ГОСТ ISO 11037-2013, ГОСТ ISO 3972-2014 и ГОСТ ISO 5496-2014.Сенсорную панель формировали по требованиям ГОСТ ISO 5492-2014, ГОСТ ISO 13299-2015.

Результаты. В результате дескрипторно-профильного анализа с участием 11 отобранных дегустаторов сформирована панель из 35 дескрипторов, из которых 3 (M<15%) были исключены. Установлено, что «ядро» сенсорного профиля образуют дескрипторы «Гладкость поверхности» (M=86,3%), «Рубиновый цвет» (M=85,3%) и «Привлекательность» (M=83,8%). Интенсивность орехового вкуса в фруктово-ореховом батончике составила 2,91 балла против 1,33 в зерновом, а семечкового вкуса – 1,75 и 3,25 балла соответственно. Синерезис составил 2,34% для орехового и 3,28% для зернового образца. После 4 месяцев хранения интенсивность рубинового цвета возросла с 73% до 79%, а гладкость поверхности снизилась с 75% до 58%. При этом частота «Привлекательности» достигла 100%, а посторонние привкусы и запахи отсутствовали (0%).

Выводы. Применение сушеных выжимок черной смородины в рецептуре фруктово-орехового и фруктово-зернового батончиков позволяет обеспечить вовлечение побочных продуктов плодово-ягодного сырья, обеспечивая желаемые органолептические свойства конечного продукта. Разработанный сенсорный профиль можно использовать для идентификации и оценки качества фруктово-орехового и фруктово-зернового батончиков с выжимками черной смородины.

Ключевые слова: органолептический профиль; сенсорный анализ; фруктово-ореховый батончик; фруктово-зерновой батончик; выжимки черной смородины

1. Алексеенко, Е.В., Салина, Е.С., Левгерова, Н.С., & Прокофьев, А.Е. (2023). Характеристика ягод черной смородины и соков из нее по химическому составу. Вопросы питания, 92(5), 226-227. https://doi.org/10.33029/0042-8833-2023-92-5s-280

2. Воронина, М.С., Гуляева, А.Н., Ращупкина, О.Ю., Щанькина, Т.С., & Каткасова, В.Г. (2024). Разработка рецептуры и проведение органолептического анализа зернового батончика. Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления, 1(92), 14-23. https://doi.org/10.53980/24131997_2024_1_14

3. Еремина, О.Ю., & Анохин, Ю.В. (2025). Исследование биологически активных веществ и оценка функциональных свойств сушеных выжимок черной смородины и облепихи. Индустрия питания, 10(4), 79–89. https://doi.org/10.29141/2500-1922-2025-10-4-8

4. Коденцова, В. М., Рисник, Д. В., Серба, Е. М., Абрамова, И. М., Соколова, Е. Н., Крючкова, Е. Р., & Римарева, Л. В. (2024). Перспективы комплексной переработки ягод черной смородины. Техника и технология пищевых производств, 54(3), 621–632. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2024-3-2525

5. Салина, Е.С., Левгерова, Н.С., Сидорова, И.А. (2015). Влияние фенольных соединений на потребительские качества джема из черной смородины. Современное садоводство, 3(15), 52-56. http://journal.vniispk.ru/pdf/2015/3/48.pdf

6. Суппес, А.А., Федченко, Д.А., & Кох, Ж.А. (2024). Способ определения органолептических показателей пищевых продуктов (Патент RU 2823964 C1). Федеральная служба по интеллектуальной собственности (Роспатент).

7. Alba, K., MacNaughtan, W., Laws, A. P., Foster, T. J., Campbell, G. M., & Kontogiorgos, V. (2018). Fractionation and characterisation of dietary fibre from blackcurrant pomace. Food Hydrocolloids, 81, 398–408. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.03.023

8. Ali Redha, A., Siddiqui, S., Zare, R., Spadaccini, D., Guazzotti, S., Feng, X., Bahmid, N., Wu, Y.-S., Ozeer, Z., & Aluko, R. E. (2022). Blackcurrants: A nutrient-rich source for the development of functional foods for improved athletic performance. Food Reviews International, 40(1), 135–157. https://doi.org/10.1080/87559129.2022.2162076

9. Arslan-Tontul, S. (2020). Moisture sorption isotherm, isosteric heat and adsorption surface area of whole chia seeds. LWT, 119, 108859. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108859

10. Blejan, A. M., Nour, V., Păcularu-Burada, B., & Popescu, S. M. (2023). Wild bilberry, blackcurrant, and blackberry by-products as a source of nutritional and bioactive compounds. International Journal of Food Properties, 26(1), 1579–1595. https://doi.org/10.1080/10942912.2023.2224530

11. Blicharz-Kania, A., Vasiukov, K., Sagan, A., Andrejko, D., Fifowska, W., & Domin, M. (2023). Nutritional Value, Physical Properties, and Sensory Quality of Sugar-Free Cereal Bars Fortified with Grape and Apple Pomace. Applied Sciences, 13(18), 10531. https://doi.org/10.3390/app131810531

12. Dan, T., Chen, H., Li, T., Tian, J., Ren, W., Zhang, H., & Sun, T. (2019). Influence of Lactobacillus plantarum P-8 on Fermented Milk Flavor and Storage Stability. Frontiers in microbiology, 9(3133). https://doi.org/10.3389/fmicb.2018.03133

13. Diez-Sánchez, E., Llorca, E., Tárrega, A., Fiszman, S., & Hernando, I. (2020). Changing chemical leavening to improve the structural, textural and sensory properties of functional cakes with blackcurrant pomace. LWT, 127, 109378. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109378

14. Eliopoulos, C., Markou, G., Langousi, I., & Arapoglou, D. (2022). Reintegration of food industry by-products: Potential applications. Foods, 11(22), 3743. https://doi.org/10.3390/foods11223743

15. Ervina, E., Renata, G., & Romulo, A. (2025). Sensory and texture profiling of coated-cereal bar enriched with essential oil as natural flavors. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 1482(1), 012028. https://doi.org/10.1088/1755-1315/1482/1/012028

16. Hoskin, R.T., de Medeiros, F.G.M., Ruano, J., Grace, M., Shetty, A., Rodenhausen, K.B., Lila, M.A., & Moncada, M. (2025). Pilot-scale production of spray dried pulse protein-polyphenol particles and protein bars. Journal of Food Process Engineering, 48(4), e70121. https://doi.org/10.1111/jfpe.70121

17. Kikas A., Rätsep R., Kaldmäe H., Aluvee A., & Libek A.V. (2020). Comparison of polyphenols and anthocyanin content of different blackcurrant (Ribes nigrum L.) cultivars at the Polli Horticultural Research Centre in Estonia. Agronomy Research, 18 (Special Issue 4), 2715-2726. https://doi.org/10.15159/ar.20.208

18. Lawless, H. T., & Heymann, H. (2010). Sensory evaluation of food: Principles and practices (2nd ed.). Springer. https://doi.org/10.1007/978-1-4419-6488-5

19. Leicht, K., Okpala, C. O. R., Nowicka, P., Pérez-Alvarez, J. A., & Korzeniowska, M. (2025). Antioxidant, polyphenol, physical, and sensory changes in myofibrillar protein gels supplemented with polyphenol-rich plant-based additives. Nutrients, 17(7), 1232. https://doi.org/10.3390/nu17071232

20. Lipșa, F. D., Rațu, R. N., Stoica, F., Motrescu, I., Cara, I. G., Cristea, R.-M., & Ulea, E. (2025). Valorization of Blackcurrant Pomace for the Development of Functional Stirred Yogurt with Enhanced Nutritional and Antioxidant Properties. Foods, 14(21), 3650. https://doi.org/10.3390/foods14213650

21. Mäkilä L., Laaksonen O., Kallio H., Yang B. (2017). Effect of processing technologies and storage conditions on stability of black currant juices with special focus on phenolic compounds and sensory properties. Food Chemistry, 221, 422-430. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.10.079

22. Melios, S., Johnson, H., & Grasso, S. (2025). Sensory quality and regulatory aspects of upcycled foods: Challenges and opportunities. Food Research International, 199, 115360. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.115360

23. Mofasser Hossain, A. K. M., Brennan, M. A., Mason, S. L., Guo, X., & Brennan, C. S. (2017). The combined effect of blackcurrant powder and wholemeal flours to improve health promoting properties of cookies. Plant Foods for Human Nutrition, 72(3), 280–287. https://doi.org/10.1007/s11130-017-0619-0

24. Nour, V., Blejan, A. M., & Codină, G. G. (2025). Use of bilberry and blackcurrant pomace powders as functional ingredients in cookies. Applied Sciences, 15(10), 5247. https://doi.org/10.3390/app15105247

25. Ning, Z., Khir, R., Niederholzer, F., & Pan, Z. (2026). Modeling of heat and moisture transfer during convective drying of in-hull almonds considering non-isotropic shrinkage and variable moisture diffusivity. International Journal of Heat and Mass Transfer, 258, 128286. https://doi.org/10.1016/j.ijheatmasstransfer.2025.128286

26. Ottombrino, A., Cianciabella, M., Medoro, C., Picariello, A., Oliviero, A., De Sena, V., Predieri, S., & Rossi, M. (2025). Sensory analyses driven formulation of fruit cereal bars enriched with arthrospira platensis dried powder. Food Science & Nutrition, 13(4), e70154. https://doi.org/10.1002/fsn3.70154

27. Padmashree, A., Sharma, G. K., Srihari, K. A., & Bawa, A. S. (2012). Development of shelf stable protein rich composite cereal bar. Journal of Food Science and Technology, 49(3), 335–341. https://doi.org/10.1007/s13197-011-0283-6

28. Pagliarini, E., Spinelli, S., Proserpio, C., Monteleone, E., Fia, G., Laureati, M., Gallina Toschi, T., & Dinnella, C. (2022). Sensory perception and food neophobia drive liking of functional plant-based food enriched with winemaking by-products. Journal of Sensory Studies, 37(1), e12710. https://doi.org/10.1111/joss.12710

29. Pallavi, B. V., Chetana, R., Ravi, R., & Reddy, S. Y. (2015). Moisture sorption curves of fruit and nut cereal bar prepared with sugar and sugar substitutes. Journal of food science and technology, 52(3), 1663–1669. https://doi.org/10.1007/s13197-013-1101-0

30. Pathania, S., & Kaur, N. (2022). Utilization of fruits and vegetable by-products for isolation of dietary fibres and its potential application as functional ingredients. Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre, 27, 100295. https://doi.org/10.1016/j.bcdf.2021.100295

31. Proserpio, C., Fia, G., Bucalossi, G., Zanoni, B., Spinelli, S., Dinnella, C., Monteleone, E., & Pagliarini, E. (2020). Winemaking byproducts as source of antioxidant components: Consumers’ acceptance and expectations of phenol-enriched plant-based food. Antioxidants, 9(8), 661. https://doi.org/10.3390/antiox9080661

32. Raikos, V., Ni, H., Hayes, H., & Ranawana, V. (2019). Antioxidant properties of a yogurt beverage enriched with salal (Gaultheria shallon) berries and blackcurrant (Ribes nigrum) pomace during cold storage. Beverages, 5(1), 2. https://doi.org/10.3390/beverages5010002

33. Santos, D., Marçal, S., & Pintado, M. E. (2024). Sensory quality and consumer acceptance of foods from agri-food by-products. In A. I. de A. Costa, M. J. P. Monteiro, & E. Lamy (Eds.), Sensory evaluation and consumer acceptance of new food products: Principles and applications (Vol. 43). Royal Society of Chemistry. https://doi.org/10.1039/BK9781839166655-00424

34. Schmidt, C., Geweke, I., Struck, S., Zahn, S., & Rohm, H. (2018). Blackcurrant pomace from juice processing as partial flour substitute in savoury crackers: Dough characteristics and product properties. International Journal of Food Science & Technology, 53(1), 237–245. https://doi.org/10.1111/ijfs.13639

35. Sójka, M., & Król, B. (2009). Composition of industrial seedless black currant pomace. European Food Research and Technology, 228(4), 597–605. https://doi.org/10.1007/s00217-008-0968-x

36. Stone, H., & Sidel, J. L. (1985). Descriptive analysis. In Sensory evaluation practices (pp. 194–226). Academic Press. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-672480-6.50010-X

37. Szydłowska, M., Wojdyło, A., & Nowicka, P. (2024). Black and Red Currant Pomaces as Raw Materials to Create Smoothies with In Vitro Health-Promoting Potential. Foods (Basel, Switzerland), 13(17), 2715. https://doi.org/10.3390/foods13172715

38. Toğrul, H., & Arslan, N. (2007). Moisture sorption isotherms and thermodynamic properties of walnut kernels. Journal of Stored Products Research, 43(3), 252–264. https://doi.org/10.1016/j.jspr.2006.06.006