spfpХранение и переработка сельхозсырьяStorage and Processing of Farm Products2072-96692658-767XРОСБИОТЕХspfp-5Research ArticleФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИPHYSICAL AND CHEMICAL METHODS OF FARM RAW MATERIAL PROCESSINGНетрадиционные подходы к переработке мяса птицыUnconventional Approaches to the Processing of Poultry MeatДанильчукТ. Н.DanilchukT. N.danilchuktn@mgupp.ruАбдрашитоваГ. Г.AbdrashitovaG. G.abdrashitova53@mail.ruРусалиеваД. А.RusalievaD. A.dasharusalieva1995@mail.ruГригорьеваС. А.GrigoryevaS. A.info@dalpromryba.ruФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»РоссияMoscow State University of Food ProductionRussian FederationООО «Дальпромрыба»Россия"Dalmpomryba" JCSRussian Federation201911052021013546Copyright © Данильчук Т.Н., Абдрашитова Г.Г., Русалиева Д.А., Григорьева С.А., 20212021Данильчук Т.Н., Абдрашитова Г.Г., Русалиева Д.А., Григорьева С.А.Danilchuk T.N., Abdrashitova G.G., Rusalieva D.A., Grigoryeva S.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.spfs-journal.ru/jour/article/view/5

В статье рассмотрен вопрос создания новых цельнокусковых продуктов из мяса птицы повышенной жесткости. Предложен нетрадиционный подход к переработке такого сырья, заключающийся в модификации функционально-технологических свойств мяса птицы путем применения биотрансформации, усиленной действием низкоинтенсивной акустической обработки. Дана сравнительная характеристика функционально-технологических свойств мяса голени индейки и голени гуся, подвергнутых различным воздействиям. Приведены органолептические показатели готовых копчено-вареных продуктов.

In this article the question on new products creation from fowl of the increased rigidity is considered The nonconventional approach to processing of such raw materials consisting in modification of fowl functional and technological properties by using biotransformation and low-intensive acoustic processing is offered. The comparative characteristic of meat functional and technological properties of turkey shin as well as goose shin that subjected to various influences is given. Organoleptic indicators of finished smoked and boiled products are given.

пепсинмясо индейкимясо гусябиотрансформациянизкоинтенсивная акустическая обработканетрадиционный подходвысококачественные продуктыpepsinturkey meatgoose meatbiotransformationlilt acoustic treatmentinnovative approachhigh quality productsReferencesАнтипова Л.В., Подвигина Ю.Н., Косенко И.С. Применение ферментных препаратов в технологии производства мясных изделий // Современные проблемы науки и образования. 2008. № 6. С. 134-135.Антипова Л.В., Подвигина Ю.Н., Косенко И.С. Применение ферментных препаратов в технологии производства мясных изделий // Современные проблемы науки и образования. 2008. № 6. С. 134-135.Антипова Л.В., Толпыгина И.Н., Калачев А.А. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов / Под общ. ред. проф. Л.В. Антиповой. СПб.: ГИОРД, 2011. 600 c.Антипова Л.В., Толпыгина И.Н., Калачев А.А. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов / Под общ. ред. проф. Л.В. Антиповой. СПб.: ГИОРД, 2011. 600 c.Гордонова И.К., Никитина З.К. Коллагенолитичческая активность микромицетов из биоколлекции ФГБНУ ВИЛАР // Актуальные вопросы современных математических и естественных наук. №2. Екатеринбург: Инновационный центр развития образования и науки, 2015. С 41- 43.Гордонова И.К., Никитина З.К. Коллагенолитичческая активность микромицетов из биоколлекции ФГБНУ ВИЛАР // Актуальные вопросы современных математических и естественных наук. №2. Екатеринбург: Инновационный центр развития образования и науки, 2015. С 41- 43.ГОСТ Р 52688-2006. Препараты ферментные молокосвертывающие сухие.ГОСТ Р 52688-2006. Препараты ферментные молокосвертывающие сухие.Данильчук Т.Н., Рогов И.А., Абдрашитова Г.Г. Использование низкоинтенсивной акустической обработки в процессах биотрансформации мясного // Пищевая промышленность. 2016. № 4. С. 34-37.Данильчук Т.Н., Рогов И.А., Абдрашитова Г.Г. Использование низкоинтенсивной акустической обработки в процессах биотрансформации мясного // Пищевая промышленность. 2016. № 4. С. 34-37.Данильчук Т.Н. Рогов И.А., Абдрашитова Г.Г. Инновационные технологии переработки мясного сырья с использованием низкоинтенсивного акустического воздействия // Хранение и переработка сельхозсырья. 2017. № 7. С. 15-17.Данильчук Т.Н. Рогов И.А., Абдрашитова Г.Г. Инновационные технологии переработки мясного сырья с использованием низкоинтенсивного акустического воздействия // Хранение и переработка сельхозсырья. 2017. № 7. С. 15-17.Дубровская В.И., Гоноцкий В.А. Продукты из мяса индейки // Птица и птицепродукты. 2013. № 3. С. 30-32.Дубровская В.И., Гоноцкий В.А. Продукты из мяса индейки // Птица и птицепродукты. 2013. № 3. С. 30-32.Ежкова Г.О., Пономарев В.Я., Решетник О.А. Технология повышения качества мясного сырья PSE и DFD на организменном и тканевом уровне: монография. Казань: КГТУ, 2007. 212 с.Ежкова Г.О., Пономарев В.Я., Решетник О.А. Технология повышения качества мясного сырья PSE и DFD на организменном и тканевом уровне: монография. Казань: КГТУ, 2007. 212 с.Журавская Н.К., Алехина Л.Т. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 1985. 296 с.Журавская Н.К., Алехина Л.Т. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 1985. 296 с.Махонина В.Н. Химический состав мяса потрошеных тушек гусей и его сортность // Птица и птицепродукты. 2013. № 2. С. 28-30.Махонина В.Н. Химический состав мяса потрошеных тушек гусей и его сортность // Птица и птицепродукты. 2013. № 2. С. 28-30.О стратегии научно-технологическго развития Российской федерации. Указ Президента Российской Федерации от 01.12.2016 г. № 642.О стратегии научно-технологическго развития Российской федерации. Указ Президента Российской Федерации от 01.12.2016 г. № 642.Рогов И.А. Перспективы использования нетрадиционных физических факторов воздействия в процессах переработки пищевого сырья // Сборник научных трудов III Международного форума «Инновационные технологии обеспечения безопасности и качества продуктов питания. Проблемы и перспективы». М.: Издательско-полиграфический центр МГУПП, 2014. С. 112-114.Рогов И.А. Перспективы использования нетрадиционных физических факторов воздействия в процессах переработки пищевого сырья // Сборник научных трудов III Международного форума «Инновационные технологии обеспечения безопасности и качества продуктов питания. Проблемы и перспективы». М.: Издательско-полиграфический центр МГУПП, 2014. С. 112-114.Селезнева Т.Д., Мишин А.С., Барсуков В.Ю. Гистология, полный курс. М.: Эксмо, 2009. 350 c.Селезнева Т.Д., Мишин А.С., Барсуков В.Ю. Гистология, полный курс. М.: Эксмо, 2009. 350 c.ТУ 10.13.14-031-37676459-2016. Полуфабрикаты из мяса птицы.ТУ 10.13.14-031-37676459-2016. Полуфабрикаты из мяса птицы.Тырлова А. «Птичий» рейтинг: какое мясо самое полезное и как его лучше есть //АиФ. Здоровье. 20.05.2010. № 21.Тырлова А. «Птичий» рейтинг: какое мясо самое полезное и как его лучше есть //АиФ. Здоровье. 20.05.2010. № 21.Betskii O.V., Devyatkov N.D., Kislov V.V. Low Intensity Millimeter Waves in Medicine and Biology // Critical Reviews in Biomedical Engineering. 2000. V. 28. # 182. Р. 247-268.Betskii O.V., Devyatkov N.D., Kislov V.V. Low Intensity Millimeter Waves in Medicine and Biology // Critical Reviews in Biomedical Engineering. 2000. V. 28. # 182. Р. 247-268.Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. Пищевая химия. СПб.: ГИОРД, 2003. 640 с.Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. Пищевая химия. СПб.: ГИОРД, 2003. 640 с.Пономарев В.Я., Каримов А.З., Юнусов Э.Ш., Юнусова Т.Н. Микроструктура мясного сырья, подвергнутого биотехнологической обработке // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана. 2015. № 222 (2). С. 178-180.Пономарев В.Я., Каримов А.З., Юнусов Э.Ш., Юнусова Т.Н. Микроструктура мясного сырья, подвергнутого биотехнологической обработке // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана. 2015. № 222 (2). С. 178-180.Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000. 367 с.Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000. 367 с.Соляник Т.В., Гласкович М.А. Микробиология: учебно-методическое пособие в 2 ч. Ч. 2. Специальная микробиология. Горки: БГСХА, 2017. 214 с.Соляник Т.В., Гласкович М.А. Микробиология: учебно-методическое пособие в 2 ч. Ч. 2. Специальная микробиология. Горки: БГСХА, 2017. 214 с.Уайтхерст Р.Дж., ван Оорт М. Ферменты в пищевой промышленности. СПб.: Профессия, 2013. 408 с.Уайтхерст Р.Дж., ван Оорт М. Ферменты в пищевой промышленности. СПб.: Профессия, 2013. 408 с.Фёршт Э., Курганов Б.И. Структура и механизм действия ферментов. Мск.: Мир, 1980. 432 с.Фёршт Э., Курганов Б.И. Структура и механизм действия ферментов. Мск.: Мир, 1980. 432 с.Чернуха И.М., Вострикова Н.Л., Федулова Л.В. Обработка мяса ферментами: изучение путей рестрикции тканеспецифичных веществ // Техника и технология пищевых производств. Могилев: МГУП, 2018. Т. 1. С. 351-353.Чернуха И.М., Вострикова Н.Л., Федулова Л.В. Обработка мяса ферментами: изучение путей рестрикции тканеспецифичных веществ // Техника и технология пищевых производств. Могилев: МГУП, 2018. Т. 1. С. 351-353.Чертова А.С., Рузаева Д.Н., Гиро Т.М. Способы ферментирования коллагенсодержащего сырья // Международный научный журнал «Инновационная наука». 2017. № 12. С. 70-72.Чертова А.С., Рузаева Д.Н., Гиро Т.М. Способы ферментирования коллагенсодержащего сырья // Международный научный журнал «Инновационная наука». 2017. № 12. С. 70-72.Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.