Мучные кондитерские изделия традиционно являются одной из составляющих в рационе питания населения многих стран мира. Анализ динамики потребления пищевых продуктов в РФ за последнее время показал, что доля мучных изделий в структуре питания россиян существенно возросла и продолжает увеличиваться (Киселёв, 2010, с. 14-20) Для разработки рецептуры бисквита была использована возможность замены муки пшеничной высшего сорта на муку миндальную и кукурузную. Основная цель исследований - разработка рецептуры и оценка качества безглютенового бисквита. В качестве контрольного образца была выбрана рецептура бисквита (основного) №1. Оценивали влияние муки миндальной и кукурузной на показатели качества бисквитного безглютенового полуфабриката в соотношении от 60:40 до 40:60 соответственно. Определены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели опытных образцов. Рекомендовано соотношение ингредиентов 50:50. По результатам проведенных исследований была предложена оптимальная рецептура и бисквитный безглютеновый полуфабрикат с наилучшими органолептическими показателями, проведена его товароведная оценка, которая включает в себя определение физико-химических, органолептических и микробиологических показателей, а также рассчитана пищевая ценность. Используемая в рецептуре миндальная мука, содержащаяся в 100 г бисквитного безглютенового полуфабриката богата витамином Е, А, В2, что позволяет удовлетворять суточную потребность данного витамина на 35.8%, 21.01% и 20.00% соответственно, фосфора - на 19.81%, железа - на 18.00%. Полученный бисквитный безглютеновый полуфабрикат может быть рекомендован в качестве основы для десертов в рационе не только больных целиакией, но и для других групп населения, нуждающихся в корректировке рациона питания.
Flour confectionery is traditionally one of the components in the diet of the population of many countries. The analysis of the dynamics of food consumption in Russia in recent years has shown that the share of flour products in food consumption patterns of Russians has significantly increased and continues to increase (Kiselev, 2010, p. 14-20) For the formulation of sponge cake was used the replacement of wheat flour of the highest grade flour almond and corn. The main goal of the research is to develop a formulation and evaluate the quality of gluten-free biscuit. The recipe of biscuit (basic) №1 was chosen as a control sample. The influence of almond and corn flour on the quality indicators of gluten-free semi-finished biscuit in the ratio from 60:40 to 40:60, respectively, was evaluated. Organoleptic, physico-chemical and microbiological parameters of experimental samples were determined. The recommended ratio of ingredients is 50:50. According to the results of the studies, an optimal formulation and a biscuit gluten-free semi-finished product with the best organoleptic characteristics were proposed, its merchandising assessment was carried out, which includes the determination of physico-chemical, organoleptic and microbiological parameters, and the nutritional value was calculated. Used in the formulation almond flour contained in 100 g of biscuit gluten-free semi-finished product is rich in vitamin E, A, B2, which allows to meet the daily requirement of this vitamin by 35.8%, 21.01% and 20.00%, respectively, phosphorus - by 19.81%, iron - by 18.00%. The resulting biscuit gluten-free semi-finished product can be recommended as a basis for desserts in the diet of not only celiac patients, but also for other groups of the population in need of adjustment of the diet.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.